罐頭的種類不同，導(dǎo)致*變質(zhì)的原因菌也不同，而且這些原因菌有時(shí)也不是單一的，往往是多種細(xì)菌同時(shí)污染。為了保證罐頭食品的安全衛(wèi)生，必須對(duì)罐頭產(chǎn)品進(jìn)行微生物學(xué)方面的檢驗(yàn)，以杜絕不合格產(chǎn)品。

一、樣品的采集

1、在檢驗(yàn)大批罐頭食品時(shí),根據(jù)廠別、商標(biāo)，按品種、來源及制造時(shí)間分類進(jìn)行采樣。

2、對(duì)于生產(chǎn)過程中的罐頭食品,可按生產(chǎn)班次采樣，每班每個(gè)品種取樣基數(shù)不得少于3罐。也可按殺菌鍋采樣，每鍋取1罐．但每批每個(gè)品種不得少于3罐。在倉(cāng)庫(kù)或商店貯存的成批罐頭中,有變形，膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生銹和破損等情況時(shí)，可根據(jù)情況決定抽樣數(shù)量。

二、罐頭食品的無菌檢驗(yàn)

1．密閉試驗(yàn)：將被檢罐頭置于86+1℃水浴，讓罐頭沉入水面以下5cm，然后觀察5分鐘，若發(fā)現(xiàn)有小氣泡連續(xù)上升者，表明漏氣。玻璃罐頭進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)先浸入溫水中，然后放人上述溫度的水中，以免驟然爆裂。

2．膨脹試驗(yàn)：對(duì)于新鮮罐頭，一般在36+1 ℃環(huán)境中7d，而水果與蔬菜罐頭則在 20 ℃ ～25 ℃環(huán)境中放置7d，然后觀察罐頭蓋頂和底部有無膨脹現(xiàn)象。

3．無菌檢驗(yàn)：待檢罐頭均須冷至室溫，經(jīng)膨脹試驗(yàn)發(fā)生胖聽的罐頭應(yīng)先放冰箱使之冷卻。

①開罐與取樣

②檢驗(yàn)：分別取2管肉湯(或溴甲酚紫葡萄糖肉湯)和2管肝片肉湯(或剛經(jīng)煮沸使迅速冷卻酌皰肉培養(yǎng)基)，同時(shí)接種檢樣，接種量液體樣品為1～2ml，固體樣品為1—2g，二者皆有時(shí)，應(yīng)各取一半。接種后于37～C分別做需氧菌培養(yǎng)檢查和厭氧菌培養(yǎng)檢查。同時(shí)將檢樣涂片，革蘭氏染色(或其它染色)后鏡檢。

③結(jié)果分析