酶的催化活性受溫度的影響很大。酶反應(yīng)在低溫時(shí)進(jìn)行較慢，隨著溫度升高而加快，當(dāng)達(dá)到其zui適溫度時(shí)，酶反應(yīng)速度zui快，以后又隨著溫度升高而減慢，以至*停止反應(yīng)。人的唾液活性隨著溫度的升高而升高，直到37℃左右，溫度更高時(shí)酶的活性則下降。通常，測(cè)定酶的活力時(shí)，在酶反應(yīng)的zui適溫度下進(jìn)行。應(yīng)當(dāng)指出，一種酶的zui適溫度不是*固定的，它與作用的時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)，一般作用時(shí)間長(zhǎng)，zui適溫度低，而作用時(shí)間短，則zui適溫度高。動(dòng)物酶的zui適溫度一般為35～40℃，而植物酶的zui適溫度較高，在40～50℃之間。 
酶的活性受環(huán)境pH的影響極為顯著。通常，各種酶只有在一定的pH范圍內(nèi)才表現(xiàn)它的活性。一種酶表現(xiàn)其活性zui高時(shí)的pH值，稱為該酶的zui適pH。低于或高于zui適pH時(shí)，酶的活性逐漸降低。人的唾液在pH3.8～9.4之間表現(xiàn)其活性，zui適pH約為6.8。不同酶的zui適pH值不同。然而，酶的zui適pH受底物性質(zhì)和緩沖液性質(zhì)的影響。例如，唾液在醋酸緩沖液中的zui適pH不是6.8，而為5.6。 
酶的活性常常受某些物質(zhì)的影響，有些物質(zhì)能使酶的活性增加，稱為酶的激活劑；有些物質(zhì)能使酶的活性降低，稱為酶的抑制劑。Cl-是唾液的激活劑。其它的陰離子，如Br-、NO3-和I- 對(duì)該酶也有激活作用，但較微弱。而Cu2+對(duì)唾液具有抑制作用。激活劑和抑制劑影響酶活性的劑量是很少的，并且常具有特異性。 
在本實(shí)驗(yàn)中，以稀釋的唾液作為液。唾液內(nèi)的可將淀粉逐步水解成各種不同大小的糊精分子，zui終產(chǎn)物為麥芽糖和少量的葡萄糖。它們遇碘呈不同的顏色。直鏈淀粉（即可溶性淀粉）遇碘呈藍(lán)色；糊精按分子從大到小的順序，遇碘可呈藍(lán)色、紫色、暗褐色和紅色，zui小的糊精和麥芽糖遇碘不顯顏色： 
影響唾液活性的一些因素
由于在不同溫度，不同pH，或者在有激活劑或抑制劑存在的條件下唾液的活性高低不同，則淀粉被水解的程度不同，所以，可由酶反應(yīng)混合物遇碘所呈現(xiàn)的顏色來(lái)判斷，從而可了解上述諸因素對(duì)酶活性的影響。但需注意在堿性條件下碘會(huì)發(fā)生歧化反應(yīng)，部分碘形成無(wú)色的碘酸鹽、次碘酸鹽，此時(shí)應(yīng)增加碘液加入量。 

三. 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備 
1. 材料 
唾液 
2. 儀器 
恒溫水浴 沸水浴 冰浴 
3. 器材 
普通試管： 20mL×8 
容 量 瓶： 100mL×1 
移 液 管： 1mL×4 2mL×3 5mL×1 
燒 杯： 250mL×1 50mL×1 
溫 度 計(jì)： 1 
滴 管： 2 
洗 耳 球： 2 
漏斗、洗瓶、試管架、移液管架、玻棒：各1