吃隔夜菜會(huì)致癌？無科學(xué)根據(jù)！昨天上午，“2014年植物日”大型科普活動(dòng)啟動(dòng)儀式在華南植物園舉行。在溫室大草坪上，《植物科學(xué)與您的健康》大型科普知識(shí)圖文展吸引了不少市民，多位植物科學(xué)領(lǐng)域?qū)＜覟楣娫斒黾Z食保障等方面的知識(shí)。
    近年來，“吃了隔夜菜會(huì)致癌”的說法不斷被熱炒，隔夜菜真的那么可怕嗎？青年教授、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教師徐振林解釋，其實(shí)這種說法并不科學(xué)。“這一傳說是如何產(chǎn)生的呢？植物吸收氮肥轉(zhuǎn)化為氨基酸，伴隨硝酸鹽的產(chǎn)生，在酶或細(xì)菌的作用下，硝酸鹽可還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進(jìn)入內(nèi)體，可部分轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝胺。”
    不過，亞硝酸鹽并沒有傳說中的可怕。我國(guó)對(duì)食品中亞硝酸鹽的*是：蔬菜<4mg/kg, 鮮肉類<3mg/kg，香腸、腌菜等<20mg/kg，肉制品、火腿<30mg/kg，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量往往不會(huì)達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)。
    徐振林引用科學(xué)雜志的測(cè)試結(jié)果稱，新鮮蔬菜也會(huì)有亞硝酸鹽，含量會(huì)隨著放置日子的增加而增量，葉菜類尤其明顯。因此當(dāng)天購(gòu)買當(dāng)天食用，如果不能，應(yīng)放在冰箱保存。比如以4攝氏度的溫度保存，到了第二天，亞硝酸鹽的增量大大低于在常溫保存下的增量。實(shí)驗(yàn)還對(duì)比了煮熟的西蘭花在常溫及低溫保存下亞硝酸鹽的增量。結(jié)果顯示，低溫保存可以有效抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
    “一般情況下若低溫保存，隔夜菜不影響健康，但也建議盡量少吃隔夜菜，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)下降。” 徐振林稱。