辣椒素((反式) 8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺)是辣椒的活性成分。辣椒素和與其相關(guān)一些的化合物并稱為辣椒元，它們是辣椒產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物。辣椒素是辣椒中的主要辣椒元，二氫辣椒素位居**。 這兩種化合物的辣度差不多是降二氫辣椒素、高二氫辣椒素與高辣椒素的兩倍。不同純辣椒元的稀溶液可以給人帶來不同的辛辣感，但其濃溶液無此感覺。
1.有效液相色譜法測定辣椒素范圍：
用有效液相色譜法測定辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)的方法及辣度表示方法。 本方法的檢出限：辣椒素、二氫辣椒素均為1mg/Kg，線性范圍為1mg/L-150mg/L。
2.有效液相色譜法測定辣椒素儀器：
（1）.LC300液相色譜儀、色譜柱、柱溫箱、、過濾器、濾膜、氮吹儀、液相進樣針
（2）.LC3000有效液相色譜儀(等度配置) P3000寶石恒流泵 1臺
（3）.UV600紫外檢測器 1臺
（4）.7725i六通進樣閥 1只
（5）. 進口C18柱 150x4.6 5u 1根
（6）.WS3000色譜工作站 1套
3.有效液相色譜法測定辣椒素試樣提?。?/span>
在樣品中加入甲醇—四氫呋喃混合溶劑25ml，用保鮮膜封口，用針扎幾個小孔，
然后在60℃浴條件下，使用提取30min。用濾紙過濾，收集濾液，然后將濾渣連同濾紙重新加甲醇—四氫呋喃混合溶劑25ml，使用提取10min，重復(fù)兩次，將三次過濾收集的濾液合并，用氮吹儀在70℃溫度下濃縮至10ml-20ml，然后用甲醇—四氫呋喃混合溶劑定容至50ml，經(jīng)過濾器(0.45µm微孔過濾膜)過濾后進行色譜分析。根據(jù)樣品中辣椒素類物質(zhì)總量和檢測器的靈敏度，必要時可以適當調(diào)整稀釋倍數(shù)。
4.有效液相色譜法測定辣椒素色譜參考條件： 色譜柱：Kromasil C-18 (4.6mm*250mm 5um) 流動相：甲醇：水=65：35 進樣量：10 µl 流速：1.0 ml/min 紫外檢測波長：280nm 柱溫箱溫度：30℃
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