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介紹一些食品感官檢驗判定方法
2021-4-18 閱讀(2170)
介紹一些食品感官檢驗判定方法
面粉
(1)感官鑒別方法
①色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的(俗稱陰糯)，大米腹白度小，多為透明和半透明的，有光澤。
②形態(tài)：糯米為長橢圓形，較頎長，大米為橢圓形，較圓胖。
③質(zhì)地：糯米硬度較小，大米硬度較大。
④米飯：糯米煮成的飯，膠結(jié)成團，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開，粘性小。
從以上糯米與大米的品質(zhì)特性來比較，可識別出糯米中是否摻入大米。
(2)化學(xué)鑒別方法
糯米中的淀粉是支鏈淀粉，大米中的淀粉是直鏈淀粉，不同的淀粉碰到碘溶液，會表現(xiàn)出不同的顏色，以此來鑒別糯米中摻入的大米。
取米樣數(shù)10粒，用水洗凈外觀，淋干，放在白色的瓷盤中，滴上碘溶液品牌策劃公司，拌勻，假如米粒呈褐棕色，則為糯米搜索引擎排名，假如米粒呈深藍色，則為大米。這種方法可測算出大米的摻入量。
大米和面粉食品感官檢驗方法和判定
大米
色澤鑒別
將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當?shù)臉藴暑伾驑藴蕵悠纷霰容^，細心觀察其色澤異同。
良質(zhì)面粉：色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。
次質(zhì)面粉：色澤暗淡。
劣質(zhì)面粉：色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。
組織狀況鑒別
將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，細心觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。
良質(zhì)面粉：呈細粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后攤開不成團。
次質(zhì)面粉：手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。
劣質(zhì)面粉：面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團。
氣味鑒別
取少量樣品置于掌中，用嘴哈氣使之稍熱;也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。
良質(zhì)面粉：具有面粉的正常氣味，無異味。次質(zhì)面粉：微有異味。
劣質(zhì)面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
滋味鑒別
取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。
良質(zhì)面粉：味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來滋味。
次質(zhì)面粉：淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。
劣質(zhì)面粉：有苦味、酸味、發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。
