上漿掛糊開(kāi)拓了口味的廣闊天地
上漿和掛糊未出現(xiàn)以前，很多原材料如雞、魚(yú)、肉等，在烹調(diào)中因缺乏“保
護(hù)層”，往往很容易耗干其內(nèi)部的水份和鮮味，無(wú)法達(dá)到香、鮮、脆、酥、
滑嫩等口味效果。在上漿和掛糊出現(xiàn)后，給原料上了保護(hù)衣，即通過(guò)上漿和掛糊
處理使原材料外部裹上具有粘性的保護(hù)層，這樣在加熱中，既是在旺火熱油中加
熱它也不在直接接觸高溫，熱油也不易侵入它的內(nèi)部，原材料內(nèi)部的水份和鮮味
得到了保護(hù)和保持。比在直接受熱成熟鮮嫩，同時(shí)上將和掛糊本身的受熱，又產(chǎn)
生了不同的新口味。，如：掛厚漿糊的菜肴變得香、酥、脆，掛薄漿糊的菜肴變
的柔、滑、嫩，再加上調(diào)味品的酸、甜、咸、辣、鮮等的結(jié)合，是我國(guó)的菜肴口
味達(dá)到了豐富多彩的高峰。
茄盒加工設(shè)備掛面糊上漿機(jī)哪家好（誠(chéng)信）設(shè)備特點(diǎn)：
采用快裝設(shè)計(jì)，清洗方便；漿液輸送泵對(duì)漿液輸送粘貼小，對(duì)漿液的 粘度破壞程度??；調(diào)整方便可靠；浸入式的上漿機(jī)通過(guò)產(chǎn)品*浸入漿液內(nèi)，使肉片充分裹漿，可以與油炸機(jī)對(duì)接使 ，從而實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。該設(shè)備外部帶有攪拌系統(tǒng)，通過(guò)攪拌，防止淀粉沉淀；然后配有抽液泵把攪拌好的液體抽到漿液槽內(nèi)，使整個(gè)漿液可以循環(huán)攪拌。設(shè)備的入料口配有長(zhǎng)度為1米，寬度為400mm的304優(yōu)質(zhì)不銹鋼網(wǎng)帶來(lái)作為輸送網(wǎng)帶，可方便人工將肉片擺齊，整機(jī)采用不銹鋼制造，設(shè)計(jì)新穎、結(jié)構(gòu)合理、性能可靠。
茄盒加工設(shè)備掛面糊上漿機(jī)哪家好（誠(chéng)信）
技術(shù)參數(shù)：
輸送帶速度范圍 3-15m/min(變頻調(diào)整)
輸入高度 1000±50mm
輸出高度 1000±50mm
網(wǎng)帶寬度 600mm
功 率 1.65KW
外形尺寸 2200 mm*1105mm* 800mm
上漿注意的問(wèn)題
“上漿”被行業(yè)成為細(xì)活，并且是菜肴成敗的關(guān)鍵之一。因此，上漿時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：
- 應(yīng)根據(jù)對(duì)原料的烹調(diào)方法不同進(jìn)行上漿；如、滑油炒的原料應(yīng)適當(dāng)軟滑一點(diǎn)，而臥油炒的應(yīng)適當(dāng)硬一點(diǎn)。
- 根據(jù)漿后烹調(diào)的時(shí)間上漿；如、漿后立即烹調(diào)的原料，上漿是應(yīng)漿稠一點(diǎn)，反之應(yīng)稀一點(diǎn)。
- 根據(jù)原料的性質(zhì)選用淀粉狀態(tài)。我們常用的淀粉狀態(tài)為干性和水溶性的，在上漿時(shí)對(duì)含水多的原料，如水產(chǎn)品，大都選用干淀粉上漿，目的是為了防止?jié){后的原料過(guò)于稀而漿不上，而對(duì)于含水少的原料，根據(jù)原料的含水情況，選用稀稠適當(dāng)?shù)乃苄缘矸凵蠞{，如豬、牛、雞等。
- 一定要掌握好不同的收放。首相根據(jù)原料的粗細(xì)、老嫩不同程度，在上漿時(shí)掌握好抓漿時(shí)間的力度，如雞絲、魚(yú)絲等小型的較嫩的原料上漿時(shí)要輕；而肉片、肉丁應(yīng)力度稍大。其次，在上漿之前一定要加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，而加入調(diào)味料之后，必須將原料內(nèi)的所謂“肉汁”抓出，即抓出粘性后加入淀粉或蛋清等。另外，無(wú)論怎樣上漿，原料一定要上漿均勻，達(dá)到表面的漿薄厚*。
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