燒糊的食物究竟會(huì)不會(huì)致癌

如果你在這個(gè)夏天面對(duì)一盤(pán)烤黑的燒烤食物，你可得三思而后再?zèng)Q定是不是吃它。人們通常認(rèn)為，吃燒糊的食物可能會(huì)導(dǎo)致癌癥。部分原因是由于，當(dāng)食物在高溫下會(huì)形成一個(gè)特定的分子，被稱(chēng)為丙烯酰胺。雖然這種化學(xué)物質(zhì)的工業(yè)形式已知是一種潛在的毒素和致癌物，但是，消耗食物中的丙烯酰胺和發(fā)展癌癥之間是否存在關(guān)聯(lián)，我們還不太清楚。我們知道丙烯酰胺的潛在危害，要追溯到一條鐵路隧道。近20年前，工人們正在瑞典南部建造一條通過(guò)Bjäre半島Hallandsås山脊的隧道。附近的奶牛開(kāi)始表現(xiàn)出奇怪的癥狀，走路搖搖晃晃，在某些情況下崩潰和死亡。這促使研究人員進(jìn)行調(diào)查，zui終他們發(fā)現(xiàn)，這些奶牛一直飲用受污染的河水，并且污染源是一個(gè)有毒的分子——丙烯酰胺。

    建筑工人們一直使用丙烯酰胺的聚合物——聚丙烯酰胺，作為一種裂縫密封膠。它本身是相當(dāng)安全的。但是形成聚合物的反應(yīng)是不*的，所以一些未反應(yīng)的丙烯酰胺仍然存在。工人們接受了測(cè)試，以探究在他們的血液中是否也含有不安全的丙烯酰胺含量，對(duì)照組的人都沒(méi)有接觸過(guò)工業(yè)丙烯酰胺。然而，事實(shí)證明，對(duì)照組的人在他們的血液中也含有驚人的高量的丙烯酰胺。起初，人們認(rèn)為，漢堡包可能是丙烯酰胺被的來(lái)源。然后，研究人員在土豆產(chǎn)品（如油炸薯?xiàng)l）以及咖啡中，也發(fā)現(xiàn)了高水平的丙烯酰胺。然后，研究人員越來(lái)越清楚的認(rèn)識(shí)到，丙烯酰胺的形成與富含碳水化合物的食物有關(guān)，而不是富含蛋白質(zhì)的食物，并且，如果食品加熱超過(guò)120°C（250°F），這種食物就屬于油炸或烤的。這是一個(gè)新的發(fā)現(xiàn)，但是自從烹飪發(fā)明以來(lái)，在這種烹飪中肯定會(huì)一直產(chǎn)生丙烯酰胺。丙烯酰胺是在天然氨基酸天冬酰胺和一些（天然）碳水化合物之間反應(yīng)時(shí)形成的。在未煮過(guò)的或煮熟的食物中，你沒(méi)有發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺。乳制品、肉類(lèi)或魚(yú)產(chǎn)品不太可能含有丙烯酰胺。食物是否是“有機(jī)的”，這并不重要，重要的是食物的類(lèi)型。吸煙時(shí)也會(huì)形成丙烯酰胺。

    科學(xué)家提出了一條“黃金法則”：烹飪食物時(shí)，直到它變黃就可以出鍋了，而不是棕色或黑色。這限制了丙烯酰胺的形成，但如果你在太低的溫度下烹飪食物，你不太可能殺死細(xì)菌，所以有更多的食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。雖然科學(xué)家們已經(jīng)確定了丙烯酰胺的來(lái)源，但是他們還不確定的是，當(dāng)消耗熟食中正常含量的丙烯酰胺時(shí)，它是否肯定就是人類(lèi)的一種致癌物質(zhì)。2015年的一份可用數(shù)據(jù)得出的結(jié)論是：飲食中的丙烯酰胺與zui常見(jiàn)的癌癥風(fēng)險(xiǎn)是不相關(guān)的。然而，它補(bǔ)充說(shuō)，在從來(lái)不吸煙的人當(dāng)中，腎癌和子宮內(nèi)膜癌和卵巢癌跟丙烯酰胺的相關(guān)性，不能被排除掉。我們回到燒烤上來(lái)，在肉類(lèi)中還有其他的化學(xué)物質(zhì)，可能引人擔(dān)憂(yōu)。這些化學(xué)物質(zhì)一般分為兩大類(lèi)：多環(huán)芳烴（PAHs–幾個(gè)六邊形“苯環(huán)”融合在一起的化合物），如萘、苯并芘；和雜環(huán)胺（HCA）。PAHs是在烹飪過(guò)程中由肉中的脂肪和滴到火焰上的肉汁產(chǎn)生的，在烹飪過(guò)程中再次產(chǎn)生HCAs，來(lái)自于包括氨基酸和糖類(lèi)的分子之間的反應(yīng)。

    動(dòng)物測(cè)試表明，暴露于高水平的化學(xué)物質(zhì)（如這些丙烯酰胺）與癌癥有關(guān)，但是這些暴露的水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類(lèi)吃肉的暴露量。一些研究似乎表明，燒焦的、油炸的或燒烤的肉，與某些癌癥的更高可能性有關(guān)，但這些關(guān)聯(lián)是很難證明的。所以，如果你真的擔(dān)心，你可以通過(guò)用微波爐烹飪——而不是明火，并在燒烤時(shí)定期旋轉(zhuǎn)烤肉，來(lái)降低暴露風(fēng)險(xiǎn)。你也可以少吃點(diǎn)肉，或者在燒烤時(shí)用蔬菜來(lái)代替肉類(lèi)。當(dāng)然，你的食物可能不那么美味，因?yàn)楹婵净驘井a(chǎn)生的大量分子，能增強(qiáng)風(fēng)味。但是，如果你執(zhí)行健康的飲食——包含大量的水果、蔬菜和全谷物食品，其中沒(méi)有含有丙烯酰胺，事情就變得更容易。這是一個(gè)比例問(wèn)題。

    2015年6月，科學(xué)家們發(fā)表的一項(xiàng)研究，似乎對(duì)傳統(tǒng)的飲食觀念提出了挑戰(zhàn)，他們發(fā)現(xiàn)，在高脂飲食中添加高鹽，可阻止小鼠的體重增加。2015年8月，研究人員進(jìn)行的一項(xiàng)研究表明，反式脂肪與更高的死亡和冠心病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，但是飽和脂肪卻與死亡、心臟病、中風(fēng)或2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)增加無(wú)關(guān)。今年5月，一項(xiàng)大型研究發(fā)現(xiàn)，低鹽飲食可能并不有益于身體健康，實(shí)際上，相比較平均的鹽攝入量，低鹽可能還會(huì)增加心血管疾病(CVD) 和死亡的風(fēng)險(xiǎn)。這項(xiàng)研究表明，只有患有高血壓和高鹽攝入量的人才應(yīng)該減少他們飲食中的鈉鹽。