行業(yè)專家趙治凱談：據(jù)國(guó)內(nèi)調(diào)查機(jī)構(gòu)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)食品行業(yè)正在逐步使用工業(yè)微波殺菌干燥設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，節(jié)能效果明顯大幅降低綜合成本，受到使用企業(yè)的普遍歡迎和肯定。

 

自從1945年美國(guó)的珀西·斯潘塞在做雷達(dá)試驗(yàn)時(shí)，偶然發(fā)現(xiàn)放在口袋里的巧克力融化，從而發(fā)現(xiàn)了微波使食品生熱的特性，揭開了微波能技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用歷史的*頁后，人們對(duì)于微波的應(yīng)用研究一直延續(xù)至今。目前，微波能技術(shù)在美國(guó)、日本、加拿大、歐洲已廣泛應(yīng)用，在解決食品工業(yè)中的多種加熱技術(shù)、烹制、殺蟲、滅菌、解凍問題方面，顯示出強(qiáng)大的生命力。在氣候溫和潮濕的日本，微波用于食品的加熱、殺蟲、防霉、殺菌方面就占整個(gè)工業(yè)應(yīng)用的60％以上。

 

    我國(guó)的工業(yè)微波應(yīng)用也是從食品工業(yè)開始的。1975年，*臺(tái)隧道式微波加熱設(shè)備在上海兒童食品廠投入使用，一下將原蒸汽干燥6－8小時(shí)，縮短到9分鐘，并解決了破碎、哈敗、霉變等問題，節(jié)約勞力50％，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)自動(dòng)化。此后，在固體飲料、糕點(diǎn)、豆制品、糧食、藥材等的快速干燥，魚類制品、干果的焙烤，酒類的陳化，以及牛奶和軟包裝食品的快速低溫滅霉、殺菌等方面相繼獲得應(yīng)用，并取得明顯效益。

 

    微波能技術(shù)是一門復(fù)雜的應(yīng)用技術(shù)：微波加熱是通過微波與食品直接相互作用進(jìn)行表里一致的整體加熱。 在食品中，水是重要的組成部分，水分子中的正負(fù)電荷重心并不重合，而呈現(xiàn)極性。在一般情況下，分子的熱運(yùn)動(dòng)并不出現(xiàn)宏觀極性，但在外電場(chǎng) （如微波場(chǎng)）的作用下，原來雜亂無章的極性分子就要隨微波場(chǎng)作快速的反復(fù)轉(zhuǎn)向，并受到分子熱運(yùn)動(dòng)及分子間作用力的干擾和阻礙，產(chǎn)生了類似摩擦的作用，結(jié)果使分子從微波場(chǎng)獲得的能量轉(zhuǎn)化為分子的熱運(yùn)動(dòng)量，使分子運(yùn)動(dòng)加劇，食品溫度上升，達(dá)到加熱干燥的目的。而微波殺蟲滅菌是使食品中的蟲菌等微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動(dòng)物質(zhì)發(fā)生變異，而導(dǎo)致微生物體生長(zhǎng)發(fā)育延緩和死亡，達(dá)到食品殺蟲、滅菌、保鮮的目的。除此之外在食品工業(yè)中，應(yīng)用zui成功、zui有特色的就是利用微波對(duì)粉狀物料的干燥殺菌。

 

    由于微波能技術(shù)是通過食品與微波相互作用在整個(gè)食品表里同時(shí)產(chǎn)生一系列熱和非熱生化作用來達(dá)到某種處理目的，因而具有如下特點(diǎn)：

 1、節(jié)約能源：由于微波直接對(duì)物品進(jìn)行加熱，沒有額外的熱能損耗，加熱系統(tǒng)本身不被加熱，所以節(jié)能、省電，一般可節(jié)電30％一50％。

 2、加熱快速：常規(guī)加熱需要加熱環(huán)境和傳熱介質(zhì)，所以需要相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到所需加熱溫度。而微波加熱是被加熱物品直接吸收微波即刻生熱，所以加熱速度大大高于常規(guī)加熱方法，因而提高了生產(chǎn)率，加速了資金周轉(zhuǎn)。

 3、加熱均勻：常規(guī)加熱是物品表面先熱，然后通過熱傳導(dǎo)把熱量傳到物品內(nèi)部，而微波加熱是整個(gè)物品同時(shí)發(fā)熱，所以加熱均勻，不會(huì)發(fā)生里生外焦現(xiàn)象，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。        

 4 、低溫滅菌，保持營(yíng)養(yǎng)：微波能滅菌是通過特殊熱和非熱效應(yīng)滅菌，因而與常規(guī)熱力滅菌比較，具有低溫、短時(shí)滅菌特點(diǎn)，所以不僅安全、保險(xiǎn)，而且能保持食品營(yíng)養(yǎng)成分不被流失和破壞。

 5、便于控制，易實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)自動(dòng)化：微波能食品處理設(shè)備便于控制，無控制時(shí)間慣性，并能根據(jù)不同食品的處理工藝規(guī)范，借助于微處理機(jī)隨時(shí)調(diào)整預(yù)置程序，以及質(zhì)量自動(dòng)監(jiān)測(cè)控制，所以易實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)自動(dòng)化。

 6、改善勞動(dòng)條件，節(jié)省占地面積：微波能設(shè)備無余熱、無污染，本身又不發(fā)熱，不輻射熱量，所以大大改善了勞動(dòng)條件，而且設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，節(jié)省廠房面積。 微波能應(yīng)用技術(shù)是一門理論性強(qiáng)，涉及面廣的綜合性科學(xué)技術(shù)，無論在概念上還是在原理上都與常規(guī)技術(shù)有著很大差別。

 目前工業(yè)微波能應(yīng)用技術(shù)發(fā)展很快。國(guó)內(nèi)諸如河南勃達(dá)、南京三樂等工業(yè)微波設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)正在進(jìn)行專項(xiàng)研究開發(fā)并獲得成功。

預(yù)計(jì)今年我國(guó)食品行業(yè)干燥殺菌類微波設(shè)備使用率將達(dá)到100萬臺(tái)左右。