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卡塞爾機(jī)械（浙江）有限公司作者
凍干蔬菜的制作過程主要包括以下幾個關(guān)鍵步驟：
一、原料選擇
品種篩選
并非所有蔬菜品種都適合凍干。一般來說，纖維含量適中、含水量相對較高的蔬菜更適合，如西蘭花、菠菜、胡蘿卜、洋蔥等。纖維含量過高的蔬菜，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)緊密，凍干過程中水分不易升華，會影響干燥效果；而含水量過低的蔬菜，在凍干后可能失去其本身的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。
同時，要選擇新鮮度高、無病蟲害、無機(jī)械損傷的蔬菜作為原料，因為有問題或不新鮮的蔬菜可能會在加工過程中產(chǎn)生不良?xì)馕痘蛴绊懽罱K產(chǎn)品的質(zhì)量。
清洗與整理
將挑選好的蔬菜進(jìn)行清洗，去除表面的泥沙、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。清洗方法根據(jù)蔬菜的種類和特性而定，有些蔬菜可以采用簡單的浸泡清洗，而有些則需要使用專業(yè)的清洗設(shè)備，如氣泡清洗機(jī)，通過水流的翻騰作用來清洗。
清洗后的蔬菜需要進(jìn)行整理，去除不可食用的部分，如根、莖、葉等，并將蔬菜切割成合適的大小和形狀。例如，將胡蘿卜切成片或條，西蘭花分成小朵，以便于后續(xù)的冷凍和干燥過程。
二、預(yù)凍結(jié)
冷卻預(yù)處理
蔬菜在速凍前通常需要先進(jìn)行冷卻預(yù)處理，將其溫度降低到接近冰點(diǎn)的溫度，一般在0 - 5℃之間。這一步可以使蔬菜的溫度更加均勻，為后續(xù)的速凍做好準(zhǔn)備。
冷卻可以在冷藏庫中進(jìn)行，也可以使用專門的冷卻設(shè)備，如冷水機(jī)或冷風(fēng)機(jī)。在冷卻過程中，要注意避免蔬菜受到污染或損傷。
速凍
速凍是凍干蔬菜制作過程中的關(guān)鍵步驟之一。將經(jīng)過冷卻預(yù)處理的蔬菜迅速放入速凍設(shè)備中，使蔬菜的溫度在短時間內(nèi)降低到-30℃以下，甚至更低。常見的速凍方式有隧道速凍、流化床速凍和螺旋速凍等。
隧道速凍是將蔬菜放在傳送帶上，通過一條溫度極低的隧道，冷空氣從各個方向吹向蔬菜，使其迅速凍結(jié)。流化床速凍則是將蔬菜放在一個流化床內(nèi)，通過低溫空氣的流動使蔬菜懸浮并快速凍結(jié)。螺旋速凍是讓蔬菜在螺旋形的傳送帶上逐漸前進(jìn)并凍結(jié)。
速凍的目的是使蔬菜內(nèi)部的水分形成細(xì)小且均勻的冰晶，避免大冰晶的形成對細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成破壞。因為在凍干過程中，小冰晶更容易升華，從而減少對蔬菜組織結(jié)構(gòu)的損傷。
三、真空冷凍干燥
建立真空環(huán)境
將速凍后的蔬菜放入真空冷凍干燥設(shè)備中，首先需要建立真空環(huán)境。通過真空泵等設(shè)備將干燥室內(nèi)的空氣抽出，使壓力降低到較低的水平，一般在10 - 50Pa之間。
真空環(huán)境的建立有助于降低水的沸點(diǎn)，使蔬菜中的水分能夠在低溫下直接從固態(tài)升華為氣態(tài)，而不經(jīng)過液態(tài)階段。這樣可以避免蔬菜在干燥過程中因高溫而出現(xiàn)變質(zhì)、變色等問題。
加熱干燥
在真空環(huán)境下，對蔬菜進(jìn)行加熱。熱量可以通過輻射、傳導(dǎo)或微波等方式傳遞給蔬菜。加熱的溫度一般控制在30 - 100℃之間，具體溫度根據(jù)蔬菜的種類和設(shè)備的性能而定。
隨著加熱的進(jìn)行，蔬菜中的冰晶開始升華，水分逐漸從蔬菜中去除。這個過程需要持續(xù)一段時間，通常在幾個小時到幾十個小時不等，直到蔬菜的含水量降低到預(yù)定的值，一般在5%以下。在干燥過程中，要嚴(yán)格控制溫度、壓力和時間等參數(shù)，以確保蔬菜的質(zhì)量和口感。
四、后處理
分揀與包裝
凍干完成后，需要對蔬菜進(jìn)行分揀，去除在干燥過程中可能產(chǎn)生的碎片、變形或未干燥的部分。然后將合格的凍干蔬菜按照一定的重量或體積進(jìn)行包裝。
包裝材料通常選用具有良好阻隔性能的材料，如鋁箔復(fù)合袋、塑料瓶等，以防止水分、氧氣和光線對凍干蔬菜的影響。包裝過程中還可以充入氮?dú)獾榷栊詺怏w，進(jìn)一步延長凍干蔬菜的保質(zhì)期。
質(zhì)量檢測與儲存
包裝好的凍干蔬菜需要進(jìn)行質(zhì)量檢測，包括外觀、含水量、營養(yǎng)成分等方面的檢測。只有符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品才能進(jìn)入市場銷售。
凍干蔬菜應(yīng)在干燥、陰涼、避光的環(huán)境中儲存，溫度一般控制在室溫以下，相對濕度在60%以下。同時，要避免與有異味的物品存放在一起，以免影響其品質(zhì)。
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