水份影響小麥皮層的韌性。當(dāng)水份從12.7%增加到16.5%時(shí)，小麥皮層的縱向抗破壞力增加10%，橫向抗破壞力增加50%，皮層的抗破壞力達(dá)胚乳抗破壞力的3～5倍。水份對(duì)小麥加工工藝的影響十分明顯。水份太低籽粒堅(jiān)硬，不易磨細(xì)；水份太高篩理又困難。水分對(duì)于面粉演過程中的粗細(xì)度有很大的影響性，小麥粉的粗細(xì)度是小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)限制指標(biāo)，以通過或留存在規(guī)定的CB、CQ篩絹的重量百分率表示。一般而言，小麥粉顆粒越小，粉就越細(xì)，有益于食品蒸制，口感越好；反之，則影響其蒸制品質(zhì)和口感品質(zhì)。該項(xiàng)檢測(cè)可以使用圓形驗(yàn)粉篩進(jìn)行快速準(zhǔn)確的測(cè)定分析。
在面粉水分含量比較高的時(shí)候，再研磨的時(shí)候只需按照常規(guī)的方法進(jìn)行操作，這樣就能夠保證面粉的粗細(xì)度，但是在研磨的過程中小麥的水分含量比較的低時(shí)，水分低麩皮較容易剝刮、破碎；胚乳相對(duì)較硬，不易成粉。在磨口不變的情況下，剝刮率相對(duì)增加，較容易獲得粒度大的麥渣、麥心，粗細(xì)粉比例下降，物料較易篩理，由于皮磨所提供給心磨的麥渣、麥心粒度變大，從而加大了心磨系統(tǒng)的成粉難度。在磨口不變的情況下，使心磨系統(tǒng)取粉率下降，又由于這種物料篩理較流暢。所以會(huì)使面粉中的粗細(xì)麩星均明顯增加。相對(duì)的操作應(yīng)該是放大1皮麥流量，前路皮磨磨口放松，加強(qiáng)心磨系統(tǒng)的研磨。盡管這樣也很難使前路皮磨和重篩面粉變好，而且還會(huì)增加心磨系統(tǒng)磨粉機(jī)的電流。因而在研磨的過程中小麥的水分含量不能夠抵。
面粉的粗細(xì)度與面粉的白度直接掛鉤，面粉的粗細(xì)度是一個(gè)必檢的項(xiàng)目，粗細(xì)度監(jiān)測(cè)可以使用驗(yàn)粉篩來進(jìn)行測(cè)定，然而面粉的細(xì)度越大對(duì)于小麥的損傷率也是越大，因而在面粉的末之過程中需合理的控制小麥的粗細(xì)度。
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