常規(guī)食物脂肪含量以及脂肪含量測定方法介紹
脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。脂肪可供人體熱量，是食品中三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之一，每克脂肪杯體內(nèi)可提供39.54kJ的熱能，比糖（18.41kJ／s）和蛋白質(zhì)（18.20KJ/g）高一倍以上。大多數(shù)的動物性食品和一些植物性食品都含有脂肪，脂肪含量的測定可以使用脂肪測量儀進行快速的測定分析而通過使用粗脂肪測定儀對于常規(guī)食物的脂肪含量進行測定，相應(yīng)的情況如下：水產(chǎn)品一般含有1%—l0%脂肪，牛乳有3.5%—4.2%，全脂乳粉26%—32%，黃豆12.1%—20.2%，花生十：30.5%—39.2%，核桃仁63.9%—69.0%，葵花子44.6%—51.1%，芝麻50%—57%，全蛋11.3%—15.0%，果蔬11%以下。
食品在加工生產(chǎn)巾，原料、半成品、成品的脂肪含量對產(chǎn)品的風味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。如在蔬菜罐頭生產(chǎn)時，由于蔬菜本身脂肪含量較低，可適量地添加脂肪改善制品的風味；對于面包之類的焙烤食品，脂肪含量特別是*等組分，與面包的柔軟度、面包的體積及其結(jié)構(gòu)都直接相關(guān)。在食品的加工生產(chǎn)中對食品中的脂肪含量有相應(yīng)的規(guī)定，因此，為了實現(xiàn)食品生產(chǎn)中的質(zhì)量管理，脂肪含量是一項重要的控制指標。測定食品的脂肪含量，對于評價食品的品質(zhì)、衡量食品的營養(yǎng)價值，同時對于加工生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理、食品的儲藏、運輸條件等都將起到重要的指導作用。
測定脂肪含量的方法有多種，食品的種類不同，則測定方法有所不一樣。常用的測定方法有：索氏提取法、酸水解法、羅茲—哥特里法、巴布科克法、三氯甲烷（氯仿）—甲醇提取法、皂化法、折射儀法等，還有低分辨率NMR法、x射線吸收法、介電常數(shù)測定法、紅外光譜分析法、超聲波法、比色分析法、密度測定法等。以下分別介紹索氏提取法、酸水解法、羅茲—哥待里法、巴布科克法和三氯甲烷—甲醇提取法。
