除淀粉外，蛋白質(zhì)是大米主要成分之一。大米蛋白包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。蛋白質(zhì)不僅是大米營養(yǎng)品質(zhì)的重要構成因素，而且其含量的高低直接影響大米蒸煮與米飯物性食味品質(zhì)。其中脂肪含量以及蛋白質(zhì)等的測定可以使用粗脂肪測定儀以及凱氏定氮儀進行快速的測定分析。
蛋白質(zhì)通常以蛋白體的形式存在于胚乳細胞中，它對淀粉粒的糊化和膨脹起抑制作用。蛋白質(zhì)含量高的大米，其米飯粘性小，硬度大。Martin認為在蒸煮初始階段，蛋白質(zhì)會阻礙米粒的吸水，而米粒含水量影響蛋白質(zhì)的水合作用以及淀粉粘滯相的分布與濃度，zui終降低米飯的口感。Baxter把醇溶谷蛋白添加至大米淀粉中，其 RVA 崩解值顯著增加及硬度、粘附性顯著降低。同樣，當醇溶谷蛋白從大米淀粉中分離后，其結果則正好相反。對照試驗證明醇溶谷蛋白可能會促進大米蒸煮吸水量，使得米飯zui終食味不同。Mestres認為蛋白質(zhì)及二硫鍵的存在會限制淀粉與水的結合，致使不同品種大米蒸煮出的米飯粘性各異。
脂類在大米籽粒中的分布是不均勻的，胚芽中含量zui高，其次是種皮和糊粉層，內(nèi)胚乳中含量極少。大米的脂肪一般可分為非淀粉脂和淀粉脂 。非淀粉脂主要包括圓球體、脂肪體的脂肪以及與細胞膜、蛋白體結合的脂肪，而淀粉脂主要是與淀粉粒結合的脂肪。大米脂類的烴基易于在直鏈淀粉螺旋結構的空腔結構處，磷脂和糖脂可與大米中的淀粉相互作用，降低淀粉的吸水性和膨脹性，提高淀粉的糊化溫度。淀粉-脂類復合物能夠阻礙大米蒸煮過程中米粒的吸水量，制作出的米飯口感硬。脂肪含量高的大米蒸煮后，表面光亮，且冷飯口味、口感很好。此外，米飯脂肪中的不飽和脂肪酸還與米飯的香味有關。因此大米蛋白質(zhì)、脂類的含量及相互結合作用是影響米飯物性食味形成的重要原因。
