拉伸儀操作方法對(duì)檢測(cè)結(jié)果有什么影響
從上表數(shù)據(jù)中可以看出，醒發(fā)時(shí)間為45min時(shí)，低筋粉和全國(guó)麥粉用國(guó)標(biāo)法測(cè)定的指標(biāo)，粉力值A(chǔ)45c和延伸性E45c都比平均值低。醒發(fā)時(shí)間為90min時(shí)，粉力值和抗拉阻力都高于平均值，延伸性低于平均值。醒發(fā)時(shí)間為135c時(shí)，低筋粉的粉力值又低于平均值，抗拉伸阻力高，延伸性指標(biāo)低。分析原因，這兩種面粉的形成時(shí)間分別是115min和310min，國(guó)標(biāo)法規(guī)定和面時(shí)間為510min，此時(shí)獲得的面團(tuán)其面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)已受到破壞，也就是說(shuō)攪拌過(guò)度，造成測(cè)定的結(jié)果有偏差。
中筋粉的形成時(shí)間同全國(guó)麥粉相同，但穩(wěn)定時(shí)間比其多210min，用國(guó)標(biāo)法測(cè)定的結(jié)果，粉力值和抗拉伸阻力均低于平均值，其原因仍是攪拌過(guò)度造成的。
強(qiáng)筋粉這組的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中，ICC方法測(cè)定的結(jié)果，醒發(fā)時(shí)間45min時(shí)，四項(xiàng)指標(biāo)都低于平均值;醒發(fā)時(shí)間90min時(shí)，延伸性指標(biāo)是同組中的zui高值，其它三項(xiàng)指標(biāo)低于平均值;醒發(fā)時(shí)間達(dá)到135min，粉力值仍zui低，其余指標(biāo)接近平均值。強(qiáng)筋粉的形成時(shí)間為510min，而ICC方法規(guī)定的和面時(shí)間固定為310min，由此可見(jiàn)，對(duì)于形成時(shí)間長(zhǎng)的面粉，攪拌時(shí)間不足，面粉和水沒(méi)有充分結(jié)合，此時(shí)形成的面團(tuán)做拉伸實(shí)驗(yàn)，也會(huì)造成拉伸曲線的變化。
通過(guò)上述結(jié)果和分析，我們可以初步得出這樣的結(jié)論。面粉的形成時(shí)間對(duì)于拉伸儀的不同操作方法所描述的拉伸曲線有一定的影響，和面時(shí)間大于形成時(shí)間造成面團(tuán)攪拌過(guò)度，和面時(shí)間小于形成時(shí)間面團(tuán)攪拌不足，這兩個(gè)因素直接影響拉伸儀的測(cè)定結(jié)果。
目前各單位采用的拉伸儀操作方法不近相同。以北京及周邊地區(qū)為例：恒通采用ICC方法：糧油檢測(cè)中心、嘉榮、潞河、面粉五廠采用法，華光采用AACC方法，康師傅、日清等采用第四種方法。操作方法不一致，如何客觀地評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)必然會(huì)產(chǎn)生爭(zhēng)議，如康師傅、日清等廠家對(duì)面粉的拉伸特性提出明確的指標(biāo)要求，若方法不統(tǒng)一就不好判斷產(chǎn)品是否合格。
4小結(jié)
拉伸儀作為檢測(cè)面粉質(zhì)量的手段，其對(duì)象是面團(tuán)。面團(tuán)是面粉和水親和的產(chǎn)物，理想的面團(tuán)應(yīng)柔軟且賦有彈性，只有適度的攪拌才能獲得理想的面團(tuán)。攪拌過(guò)度面團(tuán)太軟，攪拌不足面筋未充分展開(kāi)面團(tuán)顯硬，這兩種面團(tuán)拉伸實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，不能正確評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)。粉質(zhì)儀的面團(tuán)形成時(shí)間是面粉和水親合的*狀態(tài)，此時(shí)獲得的面團(tuán)是的面團(tuán)，AACC方法規(guī)定揉和至面團(tuán)形成時(shí)間，能制備出理想的面團(tuán)。因此，建議統(tǒng)一采用AACC規(guī)定的拉伸儀操作方法。
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