烘焙行業(yè)主要為面包、蛋糕、餅干等產(chǎn)品，常用原料為面粉、馬鈴薯淀粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松劑等為原料，經(jīng)過面團調(diào)制、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類糕點，營養(yǎng)豐富，深受兒童喜愛。
目前，烘焙食品的微生物衛(wèi)生安全性問題已是產(chǎn)品銷售的主要問題之一，國家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)小于1500cfu/g，產(chǎn)品水份控制在3%以下。新國標(biāo)2760規(guī)定禁止使用33種食品添加劑，這使食品安全問題更加難以解決。
對于，烘焙行業(yè)菌落總數(shù)超標(biāo)所引成的質(zhì)量事件，從事食品行業(yè)衛(wèi)生管理多年的金大海認為：控制上游才能保障食品安全。食品微生物超標(biāo)是諸多問題疊加而形成，只有系統(tǒng)的解決如下問題，尚可確保食品微生物衛(wèi)生安全性：
1、由生產(chǎn)時所用的工具、容器、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、工作平臺等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導(dǎo)致細菌二次感染。
2、包裝材料儲存間無空氣消毒設(shè)備，導(dǎo)致空氣細菌污染包裝材料；在進入車間包裝前未經(jīng)過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。
3、 工作服、鞋靴消毒不*，由于清洗不及時或與私人衣服混放，相互污染后，通過人員進出將細菌帶進生產(chǎn)車間，污染車間環(huán)境。
4、在冷卻、內(nèi)包裝過程中，遭受空氣中細菌二次污染，從而導(dǎo)致食品細菌含量超標(biāo)。
烘焙產(chǎn)品屬熱加工（200℃左右烘烤）糕點，欲控制烘焙產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)問題，需在產(chǎn)品烘烤后，包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染
微生物二次污染：指“產(chǎn)品已完成所有加工制作后（即為成品）又遭到污染源污染“。在食品生產(chǎn)中，原料被加工成半成品時，經(jīng)高溫或輻射消毒，微生物被基本消滅，但經(jīng)高溫處理的食品在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，與車間空氣等直接接觸，如果這些空氣或物品中含有較多的微生物，則微生物會附著在食品表面，再次污染食品。
在烘焙行業(yè)生產(chǎn)中，除去認為因素造成的二次污染問題，冷卻、包裝環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的空氣微生物污染侵害是困擾各大企業(yè)發(fā)展的主要制約因素。面對如此困境企業(yè)應(yīng)選擇*合理的方案，綜合性的解決這些路障，確保企業(yè)食品的質(zhì)量問題。
據(jù)了解烘焙制品的加工過程較長，容易與空氣接觸造成菌落數(shù)超標(biāo)的問題，消毒滅菌不連續(xù)就很容易出現(xiàn)該類問題。目前已經(jīng)被很多食品企業(yè)所采用的動態(tài)消毒滅菌技術(shù)（NICOLER）就能夠很好的解決好這一問題，由于其消毒滅菌的不間斷性正好可以使用于速凍食品的整個生產(chǎn)過程中。據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司工程師周立法介紹，這種消毒滅菌技術(shù)的殺菌原理是通過特殊的脈沖信號使NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風(fēng)機的作用下，污染空氣被抽進發(fā)生腔內(nèi)，帶負電細菌被分解擊破，整個殺菌過程只需0.1秒，再經(jīng)藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后，受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該殺菌技術(shù)也可稱作為“食品動態(tài)殺菌機”。
市場需求的增加帶動了企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的擴大，在中國如此大塊的烘焙市場下，企業(yè)需要合理的選擇消毒設(shè)備才能針對企業(yè)自身的弱點，加強企業(yè)的競爭力，為企業(yè)獲得更大的市場做鋪墊。
