一、概述
廚房通風中產(chǎn)生問題的主要原因，一方面是由于廚房工藝設計專業(yè)與通風設計專業(yè)之間協(xié)調(diào)不夠，另一方面，由于我國廚房設計缺乏經(jīng)驗，設計不盡合理。
二、廚房通風量計算
廚房的通風量由兩部分組成，即局部排風量和全面排風量兩部分。局部排風量應選用的灶具和廚房排風罩的情況加以確定，全面排風量一般按計算確定。
1.通風量的計算
機械通風的換氣量應通過熱平衡計算求利，其計算公式：
L=Q/0.337（tp-ti）
式中，L--必須的通風量、m3/h；
tp--室內(nèi)排風計算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季35攝氏度，冬季15攝氏度；
ti--室內(nèi)通風計算溫度，攝氏度；
Q--廚房內(nèi)的總發(fā)熱量（顯熱），W；
Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4
式中，Q1--廚房設備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計算；
Q2--操作人員散熱量，W；
Q3--照明燈具散熱量，W；
Q4--室內(nèi)外圍護結(jié)構(gòu)的冷負荷，W。
2.局部排風量
局部排風量按排風罩面的吸入風速計算，其zui小排風量為L＝1000P•H
式中，L--排風罩排風量，m3/L；
P--罩子的周邊長（靠墻的邊長不計），m；
H--罩口至灶面的距離，m。
3.廚房通風量估算
在總結(jié)工程設計及使用的基礎上，設計人員可按如下通風次數(shù)進行估算：
中餐廚房 n＝40-50h-1；
西餐廚房 n＝30-40h-1；
在估算出的通風量中，局部排風量按65％考慮，全面排風量按35％考慮。
三、局部排風部位及要求
中餐廚房，其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。
蒸煮間。此間對新風的要求較低，但排風效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。
西餐廚房。烹調(diào)量并不很大，但要求設備多而全，排風量要小于中餐廚房。
洗碗間。需要較大的排風量。
四、廚房補風的要求
在廚房通風中，要補充一定數(shù)量的新風，送風量應按排風量的80％-90％考慮。
廚房內(nèi)負壓值不利大于5Pa，因負壓過大，爐膛會倒風。因而應使送風機與排風機均有調(diào)速的可能。
可將補風量的30％作為崗位送風，送風口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方。
廚房送風可直接利用室外新風，僅設置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設局部或全面冷卻裝置。廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調(diào)節(jié)冷卻負荷的關系，可用下式計算：
灶具熱源為煤氣的場合：
qc=qeF1F2≈0.1qe。
式中 qc--廚房空調(diào)冷負荷，kW；
qe--廚房設備散熱量，kW；
F1--設備同時使用系數(shù)，取0.5；
F2--設備輸入功率中表面輻射熱的比例，取0.32；
F3--排風排熱系數(shù)，取1.6。
灶具熱源為使用電及蒸汽的場合：
qc=qeF1F2/F3≈0.16qe
為避免廚房向餐廳串味，可將60％的送風量送入餐廳，然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風換氣量很大，如此大的補風量均經(jīng)餐廳流向廚房，從節(jié)能和管道布置等方面考慮，這種方法并不可取。
五、系統(tǒng)布置
1.送風系統(tǒng)應為直流方式，廚房的通風系統(tǒng)宜采用變速風機或關聯(lián)又風機進行送排風。
2.送排風口布置
廚房內(nèi)送、排風口的布置應按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風射流擾亂灶具的排風性通。確定送風出口的出口風速時，在距地2m左右時的區(qū)域風速<0.25m/s較為理想。送風口應沿排風罩方向布置，離開罩子前方zui小0.7m，而排風口距排風罩越遠越好。
3.機房、風機及風管的布置
廚房的排風機宜設在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時，其排風機宜設在屋頂層，這可以使風道內(nèi)處于負壓狀態(tài)，避免氣味外溢。
廚房的排風機一般應選用離心風機，廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道。廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道。廚房的排風豎井與排煙道靠在一起以加大抽力。
4.防火、排煙
廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時應裝防火閥。
廚房通風系統(tǒng)的管道應采用不燃燒材料制成
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