夏秋季節(jié)容易發(fā)生食物中毒事故，這對(duì)批量加工鹵菜等冷菜食品的飯店和賓館來(lái)說(shuō)，是一個(gè)極大的挑戰(zhàn)。對(duì)此難題，有何良方應(yīng)對(duì)呢？
專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上?？稻铆h(huán)?？萍加邢薰究傊芰⒎ㄕJ(rèn)為，減少細(xì)菌污染數(shù)量、改善冷菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、采用合理的殺菌技術(shù)和設(shè)備，可有效保障冷菜食品的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生、促進(jìn)綠色和健康消費(fèi)。
據(jù)周立法稱，食物中毒包括細(xì)菌性中毒和化學(xué)性中毒，高溫季節(jié)，尤以細(xì)菌性中毒居多。夏秋季節(jié)，飯店生產(chǎn)的冷菜容易引發(fā)細(xì)菌性食物中毒，根本原因是在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，細(xì)菌大量污染和繁殖。
冷菜在生產(chǎn)、貯存、遞送過(guò)程中，容易感染細(xì)菌等微生物。飯店的冷菜多由肉禽食品和蔬菜等組成，因其蛋白質(zhì)、水分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高，如溫度適宜（特別是高溫季節(jié)），細(xì)菌就會(huì)大量繁殖。如果*菌大量繁殖，則會(huì)導(dǎo)致冷菜的感官發(fā)生劣變；如果致病菌大量繁殖，則會(huì)引發(fā)食物中毒。
高溫季節(jié)，細(xì)菌繁殖速度很快，水分含量高的熟肉制品如鹽水鴨、燒雞等，每過(guò)20分鐘，細(xì)菌就會(huì)繁殖一代。南京市疾病預(yù)防控制中心食品衛(wèi)生科主任技師吳永年研究員曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)，鹽水鴨剛煮制出鍋時(shí)的細(xì)菌數(shù)≤10個(gè)/克，將出鍋的鹽水鴨放在已消毒的冷卻房?jī)?nèi)，自然冷卻（室溫為28℃左右）5小時(shí)后，細(xì)菌數(shù)就會(huì)上升到1萬(wàn)個(gè)/克。這也是夏秋季節(jié)食物容易*變質(zhì)的重要原因。
據(jù)上?？稻铆h(huán)?？萍加邢薰究傊芰⒎ń榻B，引發(fā)夏秋季節(jié)食物中毒的原因主要有這樣幾點(diǎn)：1.冷菜加工間臟亂差，空氣中的細(xì)菌總數(shù)偏高。2.生熟交叉污染，熟食品被生的原料污染。3.水產(chǎn)品、肉食品原料在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中，受到細(xì)菌污染。4.冷菜貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。如果飯店的訂餐客人較多，那么，需提前幾小時(shí)將一些費(fèi)時(shí)費(fèi)工的菜肴加工好，等客人來(lái)了食用。這樣一來(lái)，富含蛋白質(zhì)和水分的菜肴在高溫環(huán)境下貯存幾個(gè)小時(shí)，就很容易*變質(zhì)。5.一些速凍的食品原料，如果按照常規(guī)方法解凍、加熱烹制，則不能對(duì)原料內(nèi)部充分加熱，也不能充分殺滅內(nèi)部的細(xì)菌。6.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的食品在回鍋時(shí)，沒(méi)有充分加熱，其中心溫度沒(méi)有達(dá)到70攝氏度以上。7.冷菜生產(chǎn)和遞送人員身體帶菌，致使冷菜受到污染。8.為了追求營(yíng)銷數(shù)量，一些飯店在面積狹小的車(chē)間內(nèi)超負(fù)荷生產(chǎn)冷菜，導(dǎo)致加工設(shè)施滿足不了生產(chǎn)需要、生熟交叉污染、原料不能被充分加熱等問(wèn)題的發(fā)生。
上海康久環(huán)?？萍脊究傊芰⒎ㄕJ(rèn)為，在高溫季節(jié)，為預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生，可從以下幾方面采取相應(yīng)措施：1.在冷菜原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、加工過(guò)程中，應(yīng)減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌污染。對(duì)于加工好的冷菜，更應(yīng)避免污染。2.對(duì)冷菜加工人員，應(yīng)做好消毒工作，如對(duì)操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。3.做好防蠅、防蚊工作。4.充分加熱，使原料和回鍋食品的中心溫度達(dá)70攝氏度以上。5.盡量縮短存放時(shí)間。冷菜加工好到被食用的時(shí)間，不超過(guò)2小時(shí)。6.對(duì)接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，應(yīng)進(jìn)行消毒。7.控制冷菜加工量。如加工量超出設(shè)備產(chǎn)能，則易引發(fā)中毒事故。
值得一提的是，提高加工車(chē)間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高冷菜的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防食物中毒事故。經(jīng)高溫處理的冷菜在較短時(shí)間內(nèi)，仍會(huì)*變質(zhì)，原因之一是冷菜與車(chē)間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車(chē)間空氣含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致冷菜變質(zhì)、引發(fā)食物中毒。為防止冷菜在貯存環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車(chē)間內(nèi)的空氣消毒。
據(jù)上?？稻铆h(huán)保科技有限公司總周立法介紹，采用“動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)”，可在有人工作的情況下進(jìn)行持續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌和除塵，能有效提高車(chē)間空氣和食品衛(wèi)生質(zhì)量。多功能動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)進(jìn)行殺菌消毒的原理是：整個(gè)消毒除塵過(guò)程都在設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行，經(jīng)消毒處理的空氣重新排到室內(nèi)，含菌和灰塵的空氣又進(jìn)入消毒機(jī)內(nèi)進(jìn)行處理，如此循環(huán)，可使車(chē)間內(nèi)的空氣始終保持在潔凈的狀態(tài)。
為適應(yīng)食品生產(chǎn)和綠色消費(fèi)的需要，上?？稻铆h(huán)保科技有限公司開(kāi)發(fā)了“多功能動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)”。該設(shè)備具有殺菌快速*、便捷、人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)、自動(dòng)控制等特點(diǎn)，已在包括冷菜加工企業(yè)在內(nèi)的多家食品企業(yè)應(yīng)用，有效保障了客戶的食品衛(wèi)生質(zhì)量、減少了食物中毒事故的發(fā)生，在綠色、健康消費(fèi)方面，起到了積極的促進(jìn)作用。
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