食品餡料是一類重要的食品原料，可廣泛用于焙烤食品、冷凍食品等產(chǎn)品中。但因該類食品的營養(yǎng)豐富、水分含量較高，也容易發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌超標等衛(wèi)生質(zhì)量問題，從而威脅食品安全。
食品防腐保鮮行業(yè)的專業(yè)人士呼吁，為保障食品安全、促進餡料產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，食品科研機構(gòu)和專業(yè)消毒研發(fā)公司應(yīng)該開發(fā)新的殺菌技術(shù)，并加以推廣。
據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)的專家周立法介紹，食品餡料是指以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加熱、殺菌、包裝而成的產(chǎn)品。食品餡料按用途可分為：焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料。按原料來源，餡料可分為：蓉沙類（蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類）、果仁類、果蔬類（棗蓉 / 泥類、水果類、蔬菜類）、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類和其他類。其中，焙烤食品用餡料是餡料中的一大類，也是zui易出現(xiàn)問題的一類，該類餡料的品種繁多，且不斷更新。 焙烤食品用餡料以味道劃分，又可分為甜餡和咸餡。
不同品種餡料的生產(chǎn)工藝各不相同，以蓮蓉餡料和豆蓉餡料為例，其基本工藝為： 1. 蓮蓉餡：原料蓮子→脫衣→磨漿→調(diào)配→鏟蓉→冷卻→包裝。 2. 豆蓉餡：原料豆子→選豆→清洗→浸泡→磨漿→鏟蓉→冷卻→包裝。
餡料由于水分含量較高、營養(yǎng)成分豐富，因此，很容易出現(xiàn)微生物超標的問題。在餡料生產(chǎn)過程中，雖鏟蓉工序的高溫可以殺菌，但降溫過程中隨著溫度的下降，環(huán)境中的微生物很容易污染到餡料中，特別是在冷卻后，微生物會隨包裝進入到zui終產(chǎn)品中。盡管有些企業(yè)采用真空包裝，可在一定程度上延長餡料的保質(zhì)期；但由于真空度有時不夠、鏟蓉時殺菌不*、環(huán)境微生物含量高等因素的存在，很容易導(dǎo)致餡料脹袋、變質(zhì)。廣東省 2009 年在對月餅和餡料的抽檢中發(fā)現(xiàn)，在不合格的月餅餡料中，有一半以上是菌落總數(shù)超標，其他是二氧化硫殘留量超標以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標。可見，微生物超標是餡料的一個主要質(zhì)量問題。餡料尤其是果蔬類餡料的另一質(zhì)量問題就是產(chǎn)品的褐變，這是由于果蔬中存在多種有機成分及生物酶，在貯藏過程中，很易發(fā)生酶促褐變，從而影響產(chǎn)品外觀。
周立法認為保障食品餡料的質(zhì)量，應(yīng)在食品加工過程中針對空氣進行殺毒滅菌，控制微生物的擴散，防止細菌進入餡料中產(chǎn)生二次污染。尤其是在餡料加工過程中暴露在空氣中的環(huán)節(jié)，如冷卻、包裝等是餡料受到二次污染尤其嚴重的環(huán)節(jié)。
對于企業(yè)在生產(chǎn)過程中，嚴格堅持采用紫外線、化學(xué)熏蒸和臭氧等靜態(tài)消毒方法殺菌，仍出現(xiàn)微生物超標的問題。食品專家周立法認為，這是由于靜態(tài)消毒方法存在一定的局限性，不能在有人的環(huán)境下持續(xù)動態(tài)殺毒，空氣環(huán)境中積累的大量污染物及員工身上的自發(fā)菌（新陳代謝）感染所致，建議在產(chǎn)品暴露在空氣中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)內(nèi)使用NICOLER動態(tài)空氣消毒的方式來保障產(chǎn)品安全，減少二次污染發(fā)生的可能性。
所謂“動態(tài)消毒” 是指人機同場作業(yè)的一種消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，不存在任何的副作用，此種消毒方式稱之為動態(tài)消毒。
周立法介紹，食品動態(tài)消毒技術(shù)采用的NICOLER發(fā)生腔組合成三級雙向的等離子體靜電場，通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，分解擊破污染空氣中帶負電細菌，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進行二次殺菌過濾，且在循環(huán)風(fēng)的作用下，大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上，抑制細菌生長與繁衍，不僅殺滅空氣中的有害病菌和細菌，還可有效殺滅員工自身發(fā)菌（新陳代謝），使受控環(huán)境保持“無菌無塵”的標準。近年來，這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。
食品加工過程中的消毒滅菌是生產(chǎn)安全衛(wèi)生產(chǎn)品的保障，靜態(tài)消毒方法和動態(tài)消毒方法結(jié)合使用，優(yōu)勢互補，無疑給食品安全上了雙重保險，促進食品生產(chǎn)企業(yè)良性發(fā)展。
