食品真空冷凍干燥技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是能保持新鮮食品的色、香、味、形，zui大限度地保存了食品內(nèi)部的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，且復(fù)水性好，能在常溫下保存較長(zhǎng)的時(shí)間，因而被廣泛地用于方便食品、調(diào)理食品等方面。它是干燥技術(shù)領(lǐng)域中科技含量高、應(yīng)用廣的一種技術(shù)，因其產(chǎn)品具有綠色、方便、保健功能，深受大家青睞。

一、真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的重要性及應(yīng)用現(xiàn)狀

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一）真空冷凍干燥原理與特點(diǎn)

真空冷凍干燥的原理：根據(jù)熱力學(xué)中的相平衡理論，水的三相點(diǎn)(汽、液、固三相共存)溫度為0.0098℃，三相點(diǎn)壓力為609.3pa(4.57mm/mg)在水的相變過程中，當(dāng)壓力低于三相點(diǎn)壓力時(shí)，固態(tài)冰可以直接轉(zhuǎn)化為氣態(tài)的水蒸氣即冰晶升華。

真空冷凍干燥即是把含有大量水的物質(zhì)預(yù)先冷凍，使物質(zhì)中的游離水結(jié)晶，凍結(jié)成固體，泳后在高真空條件下使物質(zhì)中的冰晶升華，待冰晶升華后再除去物質(zhì)中部分吸附水，得到殘余水量為1-4％左右的干制品。真空冷凍干燥簡(jiǎn)稱為凍干。

（二）真空冷凍干燥技術(shù)的特點(diǎn)

首先是在食品干燥的過程中必須要將溫度控制在零下40℃到零上55℃這一范圍之內(nèi)，同時(shí)在加工的過程中必須要使得周圍的環(huán)境處于高真空的狀態(tài)，所以這種加工方式對(duì)熱敏感度高和非常容易出現(xiàn)氧化問題的食品加工當(dāng)中，它在保留了食品自身味道的同時(shí)也使得事物的營(yíng)養(yǎng)成分得到了很好的保護(hù)。

其次是干燥之后的產(chǎn)品不會(huì)失去原有的骨架結(jié)構(gòu)，可以zui大程度的保持材料原有的形狀。

再次是冷干加工技術(shù)加工出來的食品具有多孔的結(jié)構(gòu)，所以它具有很好的復(fù)水性，同時(shí)其溶于水的速度也非?？?，在這樣的情況下食物的新鮮程度也有了很好的保障。

第四是在升華的過程中可以讓溶于水的物質(zhì)順利的析出，這樣也有效的防止了其他干燥方法因?yàn)槲锪蟽?nèi)部的水分向物質(zhì)表面轉(zhuǎn)移而使得養(yǎng)分和無機(jī)鹽大量流失，可以在zui大程度上保持物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分。

zui后一點(diǎn)就是凍干食品在生產(chǎn)的過程中采用的是真空或者是沖氮包裝，同時(shí)還可以在避光的條件下進(jìn)行保存，所以這類物質(zhì)保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)五年，和速凍食品相比，不需要運(yùn)輸存儲(chǔ)，這種加工方法可以十分有效的提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

（三）真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的控制因素

（1）預(yù)冷速率和預(yù)冷終點(diǎn)溫度。

①預(yù)冷速率優(yōu)化凍結(jié)過程會(huì)產(chǎn)生不同粒度的冰晶而直接影響升華干燥速度，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于大部分屬于塊狀、條狀、片狀的果蔬原料，在傳統(tǒng)的慢式冷凍干燥工藝條件下制成的食品品質(zhì)劣化，而在真空冷凍干燥工藝條件下制成的食品，食品可基本保持原有的品質(zhì)，實(shí)踐表明適當(dāng)?shù)睦鋬龇绞揭活A(yù)冷凍預(yù)凍速率既不影響產(chǎn)品質(zhì)量，又可加快干燥速率。

②預(yù)凍終點(diǎn)溫度優(yōu)化凍干食品在升華干燥時(shí)，物料有部分液體存在，在真空下會(huì)迅速蒸發(fā)，造成液體濃縮，營(yíng)養(yǎng)成分流失，產(chǎn)品體積縮小。因此預(yù)凍終點(diǎn)溫度一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度(食品物料中水分全部?jī)鼋Y(jié)的溫度，可用電阻法測(cè)定，預(yù)凍終點(diǎn)溫度可避免凍溫過低或過高，造成冷凍能耗過高或影響產(chǎn)品質(zhì)量，一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度5℃一10℃左右。

（2）加熱方式與溫度。

食品凍干則大多采用輻射供熱方式，該方式將裝有物料的托盤置于兩輻射加熱板中間，熱量由上下兩加熱板(隔板)以輻射的形式傳給物料，其供熱溫度(隔板溫度)在水分升華階段必須以維持物料冰層不超過共融點(diǎn)(*凍結(jié)的食品，當(dāng)溫度升高到某一點(diǎn)時(shí)，開始出現(xiàn)冰晶熔化的溫度點(diǎn)，可用電阻法測(cè)定為zui高限，否則會(huì)嚴(yán)重影響凍干過程和凍干食品的質(zhì)量和外觀。

因此，在特定的傳熱方式下，干燥過程的升華和解吸過程，只有采用合理的加熱溫度才能在保證制品質(zhì)量的前提下，縮短干燥時(shí)間，提高干燥效率，從而降低能耗。

二、真空冷凍干燥食品的工藝流程及操作要點(diǎn)

（一）工藝流程。

一般食品的真空冷凍干燥流程如下：

原料一預(yù)處理(原料一品選一清洗一分切)一預(yù)凍一速凍一真空冷凍干燥一包裝。

（二）操作要點(diǎn)。

預(yù)處理；2.預(yù)凍；3.速凍；4.真空干燥、包裝。

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