1蛋白質(zhì)含量和組成
研究小麥粉質(zhì)量尤其是其中的蛋白質(zhì)是評價和提高面條品質(zhì)的關鍵。
Oh等人發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)含量與面條的表面硬度無關，蛋白質(zhì)含量高的面條色澤較暗（他們認為，這是由于高蛋白的面條質(zhì)地較為緊密，反射光較少所造成的），質(zhì)地較硬，且面條在煮熟后其內(nèi)部硬度要比蛋白質(zhì)含量低的面條硬;面條的厚度隨蛋白質(zhì)含量的增大而增大，但不是直線關系。杜巍研究表明蛋白質(zhì)含量與蒸煮吸水率呈極顯著負相關，與干物質(zhì)失落率呈顯著負相關，與蛋白質(zhì)損失率呈極顯著負相關。Miskelly通過大量的研究表明不同種類的面條對蛋白質(zhì)含量的要求不同，日本式加鹽白面條要求面粉蛋白質(zhì)含量較低，一般為8%～11%，籽粒蛋白質(zhì)含量在9.5%～11.5%之間，堿水面條要求蛋白質(zhì)含量9%～13%以上;干面條一般較鮮濕面條對蛋白質(zhì)含量的要求高，原因是蛋白質(zhì)含量低易斷條;蛋白質(zhì)含量對方便面尤為重要，因為隨著蛋白質(zhì)含量的增加，油炸過程中面條吸油量減少。Shelke等（1990）認為中國堿水面條蛋白質(zhì)含量的適宜范圍為10%～11.5%。Moss（1971）發(fā)現(xiàn)，在用不同小麥粉制成的日本面條中，面條色澤與面粉中蛋白含量成反比。
Payne（1984）報道，含有r－醇溶蛋白35帶的品種其通心面煮熟品質(zhì)都好。而Boggini（1985）除證實r－醇溶蛋白45帶與好的通心面品質(zhì)有關外，還發(fā)現(xiàn)含有r－醇溶蛋白42帶的品種其面條煮面品質(zhì)較差。Payne（1990）指出LMW－2（低分子量麥谷蛋白三聚體－LMWGtriplet）是影響Pasta的煮面品質(zhì)zui重要的蛋白質(zhì)亞基。張玲等（1998）認為高分子量麥谷蛋白亞基組成對面條煮面品質(zhì)影響不大，中分子量麥谷蛋白亞基構成與面條煮面品質(zhì)有一定關系，具有38.88kD或53.25kD，或共有這兩種亞基的品種其面條煮面品質(zhì)都很好。
由此可見，蛋白質(zhì)含量和組成對面條的品質(zhì)有著重要的影響，其中，蛋白質(zhì)成分的測試在國內(nèi)的技術還不完善，若要應用到面條小麥品質(zhì)評價體系中，還需要進一步研究。
面團流變學是反映小麥粉加水之后，在混合過程中面團的物理性質(zhì)。測試面團流變學特性也可以在一定程度上反映面條品質(zhì)。測試面團流變學特性主要儀器有粉質(zhì)儀和拉伸儀。電子粉質(zhì)儀是我國用于評價小麥品質(zhì)用量zui大的儀器之一，從測試結果粉質(zhì)曲線可以得到面團形成時間、面團穩(wěn)定時間、面團弱化度以及小麥粉吸水率等指標。劉建軍研究表明面條的韌性、硬度和黏彈性與面團穩(wěn)定時間顯著正相關，與軟化度極顯著負相關，而煮面的外觀評價（包括色澤、表觀狀態(tài)）與形成時間、穩(wěn)定時間呈顯著負相關。杜巍研究表明粉質(zhì)參數(shù)與面條品質(zhì)有著較為密切的關系。其中，面團形成時間與干物質(zhì)失落率和蛋白質(zhì)損失率呈顯著性負相關;面團穩(wěn)定時間與蒸煮吸水率呈極顯著負相關，與蛋白質(zhì)損失率呈顯著負相關;軟化度與蒸煮吸水率、干物質(zhì)失落率、蛋白質(zhì)損失率均呈顯著正相關;評價值與蒸煮吸水率呈顯著負相關，與干物質(zhì)失落率、蛋白質(zhì)損失率均呈極顯著負相關。郭波莉?qū)﹃兾麝P中地區(qū)16個小麥品種進行系統(tǒng)分析總結出穩(wěn)定時間與煮熟面條表觀狀態(tài)呈顯著負相關。劉媛媛通過采用線性回歸的方法分析24個小麥品種的各項指標對面條評分的影響，表明面條品質(zhì)與小麥品質(zhì)中的形成時間和穩(wěn)定時間呈負相關關系，與小麥粉白度呈正相關關系，且都達到了極顯著相關水平;而與弱化度、評價值無相關關系，并總結出生產(chǎn)面條粉的小麥品質(zhì)參考指標為:吸水率58%～60%，濕面筋24%～28%，形成時間2～3min，穩(wěn)定時間3～5min，弱化度90～130BU，評價值40～60?？梢钥闯?，粉質(zhì)曲線中的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度對評價面條品質(zhì)有不同程度的影響。
拉伸儀是把粉質(zhì)儀揉成的面團在拉伸儀揉球、搓條、恒溫醒面，用拉面鉤拉住以固定速度向下拉面團，到產(chǎn)生形變直至拉斷，所得的拉伸曲線可測得粉力、面團延展性、面團抗延伸阻力以及拉力比值。拉伸參數(shù)與煮熟面條表觀狀態(tài)呈負相關，拉伸阻力、zui大抗拉伸阻力與煮熟面條表觀狀態(tài)呈顯著負相關。
