所謂的煙點(diǎn)，就是油加熱過(guò)程中，食用油冒黑煙時(shí)的溫度。書(shū)面上來(lái)說(shuō)，就是日常生活中接觸到的食用油脂很多，油脂在加熱時(shí)，剛起薄煙時(shí)的溫度值被稱為煙點(diǎn)。食用油檢測(cè)煙點(diǎn)的時(shí)候，同批原料生產(chǎn)的油的煙點(diǎn)基本一致。煙點(diǎn)的高低主要與原料結(jié)構(gòu)有關(guān)。一般來(lái)講，原料差煙點(diǎn)低，原料不純，有摻雜，煙點(diǎn)也會(huì)降低。油料專家解釋說(shuō)，比如合格的食用油煙點(diǎn)應(yīng)在300攝氏度，但質(zhì)量不合格，煙點(diǎn)則可能降至270度就會(huì)冒黑煙了。“造成煙點(diǎn)和色澤不過(guò)關(guān)的原因，實(shí)在絕非紫外線長(zhǎng)期照射這一單純因素就能導(dǎo)致。”業(yè)內(nèi)專家表示，食用油被陽(yáng)光“曬”變質(zhì)的說(shuō)法有些牽強(qiáng)。
在食用油精煉過(guò)程中，脫臭的酸價(jià)高和煙點(diǎn)低的主要原因：筆者認(rèn)為，脫臭的酸價(jià)高，特別是小品種油，如葵花籽油、玉米油、茶油等等的酸價(jià)高主要還是進(jìn)汽量與噴射泵能力問(wèn)題。一般她說(shuō)，酸價(jià)低了，煙點(diǎn)就一定會(huì)高的。個(gè)別情況也有例外，具體情況具體對(duì)待即可。
食用油的煙點(diǎn)依據(jù)食用油種類的和質(zhì)量不同而有所不同，我國(guó)很早就出臺(tái)了GB／T 20795—2006植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食用油煙點(diǎn)的測(cè)試的方法和設(shè)備做出了規(guī)定。
我國(guó)的食用油煙點(diǎn)檢測(cè)相對(duì)薄弱，總體上一直處于初級(jí)的人工觀察發(fā)煙時(shí)間與煙點(diǎn)溫度的階段，發(fā)煙臨界點(diǎn)與煙點(diǎn)溫度因人而異，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，規(guī)范化程度不高，與作為我國(guó)支柱產(chǎn)業(yè)之一的食品行業(yè)的發(fā)展水平極不協(xié)調(diào)。
為此，杭州麥哲研究提出了一種基于氣體煙霧傳感器通過(guò)PLC和計(jì)算機(jī)控制的油脂煙點(diǎn)自動(dòng)測(cè)定儀。整個(gè)煙點(diǎn)測(cè)量過(guò)程無(wú)需人工參與，煙點(diǎn)儀的研發(fā)大大提高了效率和測(cè)量精度。
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