生產(chǎn)工藝流程：原料分切--滾揉、腌制--加漿、靜腌--裹粉--油炸--冷凍--包裝

流程

操作描述

原料分切

新鮮原料（或者凍料自然解凍）手工或者機(jī)械切成4-5g肉丁。

滾揉、加漿、腌制

將料包和水按照比例加入滾揉機(jī)中，混合均勻制成腌制液；真空設(shè)定到-0.08~-0.085 個(gè)壓力，滾揉30-60分鐘（根據(jù)雞肉纖維打開程度及料液的稀稠度進(jìn)行確定），去掉真空靜腌1-2小時(shí)至調(diào)味液*吸收，開罐加入漿液（粉：水按照6:5提前混合成均勻的漿液）靜腌8-12小時(shí)，待加工。

裹粉

在案面上預(yù)先鋪一層外裹粉，舀出每份約500G的原料，將原料均勻倒在裹粉上面，用手輕輕壓一下----手抄式的不停翻動(dòng)---直至肉丁裹粉均勻---（以保證白色均勻，不露肉色）--入鍋油炸。                                                                

注意：1、外裹粉用至3—5次時(shí)進(jìn)行挑選或者過篩：將篩出的無法利用的大顆粒用手搓至粉末狀和新裹粉混合后重復(fù)使用；將篩出的帶肉塊的小碎肉盡量去掉粉后揉成團(tuán)或者捏在附著在大肉塊上，撒上裹粉，正常油炸。2、每次裹粉以新粉為主重復(fù)利用的粉為輔。

油炸

油溫升至170℃時(shí)，并保持過程中不低于160℃，將裹粉后的肉丁盡快放入油鍋內(nèi)（注意：裹好粉的原料，入鍋油炸時(shí)裹粉必須是干狀，如果浸濕必須重新裹粉），油炸過程中需用撈子從鍋底底部來回?cái)噭?dòng)幾下，防止產(chǎn)品粘連在一起，炸15-20秒至產(chǎn)品裹粉層凝固變硬撈出，并且要經(jīng)常把鍋內(nèi)渣子撈出，防止漂浮到產(chǎn)品表面。炸好的產(chǎn)品放入大槽中充分控油10分鐘，待產(chǎn)品涼透后進(jìn)行裝盤（涼透入庫前倒一次盤或者翻動(dòng)盤內(nèi)產(chǎn)品，以防速凍成團(tuán)，不易包裝）。

冷凍

待產(chǎn)品*涼透后入庫冷凍--包裝。

雞米花裹粉用到的設(shè)備

產(chǎn)品介紹：

雞米花滾筒上粉機(jī)設(shè)計(jì)新穎，加工精細(xì)，可與成型機(jī)、上漿機(jī)、油炸機(jī)、速凍機(jī)、魚豆腐切塊機(jī)等組成不同的生產(chǎn)線，連續(xù)生產(chǎn)，效率高：亦可單獨(dú)使用。同時(shí)廣泛用于酒店、賓館、快餐等企業(yè)裹粉加工設(shè)備。

工藝過程簡介：

將待加工的產(chǎn)品倒入提升帶，由提升網(wǎng)帶（進(jìn)口原裝）將產(chǎn)品均勻輸送至滾筒內(nèi)完成產(chǎn)品的預(yù)上粉工序；滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)品與粉狀料充分混合，粉料被均勻的裹在產(chǎn)品表面上；未裹實(shí)的粉料經(jīng)過滾筒后端時(shí)通過滾筒網(wǎng)孔漏掉，進(jìn)入粉料回收系統(tǒng)。而產(chǎn)品則落在后端的網(wǎng)帶上；產(chǎn)品經(jīng)過網(wǎng)帶時(shí)，多余的粉被振動(dòng)塊震落；zui后將產(chǎn)品輸送到下一工序。余粉落入粉料回收系統(tǒng)后由傳粉系統(tǒng)傳出至滾筒，循環(huán)利用，節(jié)約粉料，連續(xù)生產(chǎn)。

產(chǎn)品介紹

 雞米花滾筒上粉機(jī)是產(chǎn)品通過傳送網(wǎng)帶時(shí)，被覆蓋粉的傳送帶和上面撒落的粉均勻的裹涂上一層預(yù)上粉或混合粉，以適應(yīng)下道工序的要求，可以同上漿機(jī)、上面包屑機(jī)連接，組成不同產(chǎn)品的生產(chǎn)線。從而實(shí)現(xiàn)粉、漿、粉、漿、粉及漿、粉、漿、粉工藝。裹粉炸粉主要是用來針對(duì)油炸產(chǎn)品進(jìn)行處理的外裹層。使用裹粉或炸粉將肉類或蔬菜類裹上然后油炸，可以賦予油炸品不同的風(fēng)味，保持其原有風(fēng)味不流失，保持其水份，避免直接將肉或蔬菜炸焦。