臭氧在國外用于冷庫消毒已有近百年的歷史。1909年法國波涅冷凍廠使用臭氧對冷卻肉表面作殺菌處理。隨著我國臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的發(fā)展和完善，臭氧以其殺菌效果好、不產(chǎn)生二次污染、使用方便等優(yōu)點也已在我國冷庫貯藏保鮮、消毒滅菌領(lǐng)域中得到了廣泛應用。可以說冷庫消毒，臭氧。臭氧在蔬菜水果貯藏中的應用中，除了具有殺滅或抑制ù菌生長、防止腐爛作用之外，還具有防止老化等保鮮作用。其機理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟劑一乙烯氣體C2H4。 乙烯中間產(chǎn)物也具有對ù菌等微生物的抑制作用。臭氧可在殺菌防ù與快速分解乙烯以減緩新陳代謝兩個方面發(fā)揮作用，推遲后熟、老化和腐爛，同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合提高保鮮效果。
除臭的效果也受其他因素影響，尤其是溫度及分子較大的臭ζ物質(zhì)。溫度越低，分子越大，氧化反應越弱，除臭的效果也越差。而濕度對除臭效果û有什ô影響。既然臭氧會氧化各種臭ζ物質(zhì)。那ô在水果庫中，應用臭氧是否會影響到水果的芳香ζ？這是人們所關(guān)心的。對草莓所做的試驗表明，在臭氧存在的情況下，其芳香ζ反而增大，這可能是臭氧有助于芳香ζ和水果香ζ的形成。當然這種情況對其它水果是否如此，尚難定論。在水果庫中使用臭氧，還可防止包裝材料的氣ζ傳到所貯的物品上。特別是在相對濕度85％-90％的情況下，使用木制板箱更有效。
使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝過程
在果蔬貯藏過程中，會產(chǎn)生乙烯。它會影響到其它果蔬，使果蔬進一步成熟。這過程的起始現(xiàn)象是表皮變褐，果肉變軟，*終腐爛。利用臭氧可使乙烯氧化，*終變成二氧化碳和水，抑制新陳代謝過程，大大延緩果蔬成熟過程，達到延長保鮮期的目的。
臭氧在冷庫殺菌、保鮮、防ù的三個階段
空庫殺菌、消毒，入庫殺菌、保鮮和日常防ù，目的是減少ù菌、酵母菌造成的腐爛。入庫前空庫消毒，空庫消毒安排在入庫前3-6天，將臭氧發(fā)生器開機24小時，輪翻消毒，臭氧濃度大約保持在2-10ppm，入庫前1-2天停機封庫，在氣調(diào)設(shè)備正常運轉(zhuǎn)后，ÿ一時段根據(jù)提供的技術(shù)資料定量加入一定濃度的臭氧即可。
入庫預冷殺菌由于冷風機一直開動難以建立起臭氧濃度。這時應將臭氧發(fā)生器放在庫內(nèi)距冷風機*遠端。此時產(chǎn)生的臭氧借助冷風機帶動空氣流動而與果蔬表面接觸，起到部分殺菌作用。在裝袋前可一直開臭氧，由于貯量大、空氣流動，不會達到2.5ppm的傷害濃度。
日常防ù對于氣調(diào)庫與氣調(diào)大帳要在調(diào)節(jié)補充空氣時同時通入臭氧，這時應選用有壓力、臭氧濃度適中的臭氧源。果蔬的包裝要有利于接觸、擴散，紙箱側(cè)面的孔要捅開，不要碼成大垛。氣調(diào)庫與氣調(diào)大帳要用管送入臭氧，自然氣調(diào)塑料袋包裝有硅窗的臭氧可以滲入，全塑袋可在換氣前后應用臭氧。山東濟南藝浩機電設(shè)備有限公司的YH-K系列臭氧發(fā)生器即滿足這種要求，可通過管·輸入臭氧。小包裝袋可通過硅窗或開袋換氣前后開臭氧殺菌凈化空氣，去除異ζ。
實際應用證明，臭氧可強烈抑制蒜苔苔苞腐爛擴展，如有ù爛發(fā)生，可使其直接暴¶在臭氧下殺菌抑制其擴展。蘋果、梨及葡萄等水果應用臭氧效果很好，間斷應用濃度不超過2.0ppmû有任何傷害。臭氧防ù保鮮的蔬菜水果出庫后一段時間仍保持保鮮作用。
的 水果蔬菜保鮮技術(shù)
1、簡易貯藏保鮮 簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風庫貯藏等。這定期通風換氣中，可采用通臭氧的方法，可大大減少細菌病毒。
2、冷藏保鮮 冷藏是現(xiàn)代化水果蔬菜貯藏的主要形式，它是采用高于水果蔬菜組織凍結(jié)點的較低溫度實現(xiàn)水果蔬菜的保鮮。關(guān)鍵是按不同水果蔬菜的習性，嚴格控制溫度，此外，水果蔬菜貯藏前的預冷處理、貯期升溫處理、化學藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。
近年來，冷藏技術(shù)的新發(fā)展主要表現(xiàn)在冷庫建筑、裝卸設(shè)備、自動化冷庫方面。
3、控制冰點貯藏保鮮 在冰點濕度下對食品進行保鮮的新方法稱為控制冰點貯藏法。2、產(chǎn)地貯藏保鮮：貯藏庫、土窯洞加機械制冷、簡易節(jié)能庫、復合節(jié)能冷庫、柑橘改良通風庫、蘋果常溫雙相變動氣調(diào)技術(shù)等。目前，這些節(jié)能貯藏體系已在各種水果蔬菜中應用。
4、 氣調(diào)貯藏保鮮 科學家發(fā)明蘋果氣調(diào)貯藏法，成為工業(yè)發(fā)達國家果品保鮮的重要手段。
（1） CA氣調(diào)貯藏保鮮 CA貯藏是氣調(diào)貯藏保鮮，利用機械設(shè)備，人為地控制氣調(diào)冷庫貯藏環(huán)境中的氣體，實現(xiàn)水果蔬菜保鮮。氣調(diào)庫要求精確調(diào)控不同水果蔬菜所需的氣體組分濃度及嚴格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以防止低溫傷害。氣調(diào)與低溫相結(jié)合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期明顯延長。我國氣調(diào)貯藏庫保鮮正處于發(fā)展階段。我國在北京建成座自行設(shè)計的氣調(diào)庫以來，廣州、大連、山東等地相繼由國外引進氣調(diào)機和成套的裝配式氣調(diào)庫，用來保鮮蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等。
有研究表明，臭氧可使果蔬、飲料和其他食品的貯藏期延長3～10倍。在實際應用中，臭氧發(fā)生器應安裝在冷庫上方，或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴散。
