水分是新鮮果品、蔬菜的主要成分之一，其含量因種類不同有較大差異，多數(shù)在70%—95%之間，且因品種、生態(tài)條件、栽培技術(shù)等的不同而發(fā)生變化。果蔬中的水分，還可根據(jù)干燥過程中可被除去與否而分為平衡水分和自由水分。在一定溫度和濕度的干燥介質(zhì)中，物料經(jīng)過一段時間的干燥后，其水分含量穩(wěn)定在一定數(shù)值，并不會因干燥時間延長而發(fā)生變化。這時，果蔬組織所含的水分為該干燥介質(zhì)條件下的平衡水分或平衡濕度。這一平衡水分就是果蔬在這一干燥介質(zhì)條件下可以干燥的極限。在干燥過程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，這部分水分稱為自由水。自由水分主要是果蔬中的游離水，也有很少部分膠體結(jié)合水。
烘干干燥是在一定的技術(shù)條件下，加熱促使果蔬濕物料水分蒸發(fā)脫除的工藝流程，此過程是熱現(xiàn)象、生物現(xiàn)象以及化學(xué)現(xiàn)象的綜合。為了更好地保證果蔬產(chǎn)品的質(zhì)地、風(fēng)味以及營養(yǎng)價值，在研制干燥設(shè)備以及工藝流程過程中，須全面考慮果蔬濕物料的水分狀態(tài)、干燥影響因素、干燥過程中品質(zhì)變化規(guī)律。
在干燥過程還中，物料從高溫介質(zhì)中吸取熱量，這些熱量的一部分用于物料溫度的升高，另一部分用于物料中水分的蒸發(fā)。一般干燥過程中、是持續(xù)進(jìn)行的，因此需要高溫干燥介質(zhì)不停地向物料傳遞熱量，并把物料蒸發(fā)出來的水分帶走。
烘干干燥過程中水分?jǐn)U散分兩個階段，即水分外擴(kuò)散階段和水分內(nèi)擴(kuò)散階段。水分外擴(kuò)散階段指的是在干燥初期，物料表面的水分吸收能量變?yōu)樗魵獯罅空舭l(fā)，這階段水分外擴(kuò)散效果與物料的表面積、空氣流速、溫度和空氣相對濕度呈正相關(guān)。水分內(nèi)擴(kuò)散階段指的是當(dāng)水分外擴(kuò)散至一定程度，即物料表面水分含量低于內(nèi)部時，造成物料內(nèi)部與表面水分之間的水蒸氣分壓差，這是內(nèi)部水分就會向表面轉(zhuǎn)移，興城水分內(nèi)擴(kuò)散，這階段水分內(nèi)擴(kuò)散效果與物料內(nèi)的濕度梯度呈正相關(guān)。此外，物料的溫度梯度也是影響水分內(nèi)擴(kuò)散，干燥過程可以借助溫度梯度沿?zé)崃鞣较蛴袃?nèi)向外移動而將水分移至表面蒸發(fā)。
在干燥過程中，控制水分的內(nèi)擴(kuò)散與外擴(kuò)散之間相互協(xié)調(diào)平衡相當(dāng)關(guān)鍵。假如物料表面水分蒸發(fā)太快，外擴(kuò)散速度過多地超過內(nèi)擴(kuò)散速度，易使物料便面形成一層硬殼，從而隔斷水分外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散的，使內(nèi)部水分蒸發(fā)減慢，干燥速率延緩。此時，由于內(nèi)部水分含量高，蒸汽壓力大，將可能使物料開裂，從而降低干燥產(chǎn)品的品質(zhì)。
影響干燥效果的因素概括有：1、物料的種類及狀態(tài)特性；2、物料單位批次處理量；3、干燥介質(zhì)的組成、濕溫度及流動速度；4、干燥過程時間控制5、大氣壓力或真空度
果蔬干燥產(chǎn)品的理化指標(biāo)及營養(yǎng)價值指標(biāo)
果蔬干燥產(chǎn)品理化指標(biāo)及營養(yǎng)指標(biāo)主要包括水分含量、復(fù)水性、*和葉綠素等指標(biāo)。水果、蔬菜細(xì)胞組織脫水后，儀器蛋白質(zhì)化學(xué)特性改變，細(xì)胞膜透性加強(qiáng)，細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變，細(xì)胞水解，一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì)，如淀粉、糖、蛋白質(zhì)、果酸以及少量的脂肪物質(zhì)，在酶的作用下分解成簡單物質(zhì)，其中淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉(zhuǎn)化成單糖，蛋白質(zhì)和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成果膠酸。這一變化可以使蔬菜脫水后風(fēng)味有所提高，鮮、甜味有所增加，可溶性和不穩(wěn)定性的成分損失大，而不溶性成分、礦物質(zhì)損失較小。
水分含量
新鮮果品含水量在70%—90%，而蔬菜的含水量高達(dá)75%—95%，干制后，果干的含水量一般為15%—20%，脫水菜得含水量一般為6%。
脫水果蔬水分含量是評價其質(zhì)量的主要標(biāo)注之一，如果其水分含量不能達(dá)到要求標(biāo)準(zhǔn)，就有可能造成脫水果蔬在貯藏、運輸過程中微生物大量繁殖、霉變、品質(zhì)下降。
目前脫水果蔬的水分含量測定多用烘干法。
原理：稱取一定量得已制備好的脫水蔬菜樣品，置于自動控溫電熱烘箱中，升高至規(guī)定溫度，在規(guī)定時間內(nèi)使樣品中的水分受熱蒸發(fā)，然后計算出樣品烘干前后的質(zhì)量差，既得水分含量。
