真菌毒素對人和動物都有極大危害。防止真菌毒素病害，首先要防止食物和飼料霉變。
糧食飼料在收獲時未被充分干燥或貯運過程中溫度或濕度過高，就會使帶染在糧食飼料上的真菌迅速生長。幾乎所有在糧食倉庫中生長的真菌(倉貯真菌)都侵染種胚造成谷物萌發(fā)率下降，同時產生毒素。谷物的含水量是真菌生長和產毒的重要因素。一般把糧食貯存在相對濕度低于70%的條件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生長。
大部分真菌在20-28℃都能生長，在10℃以下或30℃以上，真菌生長顯著減弱，在0℃幾乎不能生長。一般控制溫度可以減少真菌毒素的產生。但是有些鐮刀菌能在7℃時在過冬的谷物上產毒。黃曲霉zui低生長溫度為6-8℃，zui高生長溫度達44-46℃，在32℃時黃曲霉毒素b1的產量zui高。有趣的是微生物學家已經找到一種能產生黃曲霉毒素抑制劑的微生物，該抑制劑的應用大大減少了黃曲霉毒素的污染。
什么是真菌毒素？為什么可以造成如此驚人的危害？資料顯示，真菌毒素是真菌產生的次生代謝產物，主要包括黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等。zui早在11世紀歐洲圣像畫中就有關于真菌毒素引起中毒的描述，但直到1960年英國10萬多只火雞因飼用黃曲霉毒素污染的飼料而死亡的事件發(fā)生后，真菌毒素才被人們重新認識。受氣候變暖、干旱等因素的影響，食用和飼用農產品受真菌毒素污染日趨嚴重，世界各地對于真菌毒素污染的報道日漸增多，有時同一地區(qū)可檢出多種真菌毒素或同一真菌毒素同時在世界各地被報道。受污染的也不僅限于玉米、小麥、大麥、花生等谷物，亦有干果、水果、中藥材、牛奶等。
如何防治真菌毒素？
真菌為喜好氧氣的微生物，在厭氧條件下幾乎不能生長。谷物貯存使用的抽真空或充氮氣等方法都是有效的措施。由于這些方法昂貴并不適合于農民使用。如果谷物貯存時及時通風也能防止霉菌的生長和產毒。因為通風可以帶走谷物中的水分并降低溫度。干燥、低溫、厭氧是防止霉變的主要措施。真菌毒素其中以保持干燥zui為重要。
