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低度白酒除濁工藝

低度白酒的主要成分是水和乙醇，此外，還含有醛類、酮類、酚類及酯類等微量成分，由于檢測(cè)手段的進(jìn)步，現(xiàn)已找出低度白酒渾濁的原因：是由少量的脂肪酸酯類物質(zhì)所致。例如，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等，由于它們的分子結(jié)構(gòu)屬于非極性的溶醇不溶水的物質(zhì)，因此，在基酒降度成低度酒的過(guò)程中，由于酒精相對(duì)含量少，水含量相對(duì)增多，致使溶解度降低而析出，在溫度低于-5℃時(shí)則更為明顯。下面，筆者就低度白酒的生產(chǎn)工藝問(wèn)題與業(yè)界同仁共同交流，以便推動(dòng)我國(guó)低度白酒向更好的方面發(fā)展。

　　一、多方式過(guò)濾法生產(chǎn)低度白酒

　　過(guò)濾法生產(chǎn)低度白酒是生產(chǎn)工藝的主要方法之一，是生產(chǎn)低度白酒所采用的zui廣泛的方法。具體反映在過(guò)濾設(shè)備和過(guò)濾介質(zhì)的多樣化。過(guò)濾方式不同，過(guò)濾的品溫高低也不一，造成了過(guò)濾效果的優(yōu)劣。

　　我們根據(jù)過(guò)濾設(shè)備和方法可分為：盲端過(guò)濾及錯(cuò)流過(guò)濾兩種形式，在低度白酒生產(chǎn)過(guò)程中，一般采取常溫過(guò)濾和冷凍過(guò)濾，將低度白酒中的脂肪酸酯類物質(zhì)消除，從而使白酒降度后消除渾濁和沉淀現(xiàn)象。

　　1.冷凍過(guò)濾法生產(chǎn)低度白酒

　　用冷凍過(guò)濾法生產(chǎn)低度白酒，溫度非常重要。據(jù)國(guó)內(nèi)外的實(shí)踐證明：將降度后的白酒采取冷凍至該酒的冰點(diǎn)以上0.5℃－1℃為益。過(guò)去大都知道冷凍法生產(chǎn)低度酒，但對(duì)于品溫的冰點(diǎn)卻很少考慮。實(shí)踐證明，消除冷凝物質(zhì)是一個(gè)非常關(guān)鍵的技術(shù)問(wèn)題。由于不同酒精度的冰點(diǎn)不一樣，而且既沒(méi)有周期性也沒(méi)有規(guī)律性，因此，白酒的冰點(diǎn)只有通過(guò)試驗(yàn)確切掌握。有關(guān)方面的試驗(yàn)結(jié)果如表1所述。

　　除此之外，不同白酒酒精度在26%vol－46%vol時(shí)可以被-2除，所得到的數(shù)字基本接近它的冰點(diǎn)。在接近冰點(diǎn)時(shí)過(guò)濾，基本可以達(dá)到消除冷凝物質(zhì)的目的。采取冷凍過(guò)濾法生產(chǎn)的低度白酒，可較好地穩(wěn)定酒質(zhì)，同時(shí)又不影響低度白酒的基本風(fēng)格。

　　2.錯(cuò)流過(guò)濾生產(chǎn)低度白酒

　　錯(cuò)流過(guò)濾生產(chǎn)低度白酒是一個(gè)新課題，它充分體現(xiàn)了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的性。傳統(tǒng)過(guò)濾的濾液體是垂直于過(guò)濾介質(zhì)的，在過(guò)濾過(guò)程中，沉淀物聚積于過(guò)濾介質(zhì)的表面，當(dāng)沉淀層的厚度增加到一定程度時(shí)，過(guò)濾介質(zhì)的孔隙被堵塞，過(guò)濾過(guò)程被迫終止。錯(cuò)流過(guò)濾打破了傳統(tǒng)過(guò)濾的機(jī)制，即液體的流向和濾膜相切，使得濾膜的孔隙不容易堵塞。是目前廣泛使用的膜過(guò)濾方式，在錯(cuò)流系統(tǒng)中，懸浮液的流動(dòng)方向與過(guò)濾方向垂直，利用較高的懸浮流速?zèng)_刷過(guò)濾面，減少濾渣在過(guò)濾面上的沉積，所以錯(cuò)流過(guò)濾與傳統(tǒng)過(guò)濾（盲端過(guò)濾）相比具有明顯優(yōu)勢(shì)，對(duì)過(guò)濾低度白酒來(lái)說(shuō)不易堵塞，可連續(xù)過(guò)濾。

　　錯(cuò)流過(guò)濾是過(guò)濾技術(shù)的歷史性變革，它能夠顯著地提高過(guò)濾效率和過(guò)濾質(zhì)量，節(jié)省過(guò)濾材料，節(jié)約過(guò)濾生產(chǎn)運(yùn)行成本。錯(cuò)流過(guò)濾設(shè)備中所使用的過(guò)濾濾芯為無(wú)機(jī)剛玉膜管和金屬微孔膜所組成。該膜管基質(zhì)堅(jiān)硬，覆膜牢固，布孔均勻，通透率高，可再生能力強(qiáng)、使用壽命長(zhǎng)，是目前國(guó)內(nèi)外過(guò)濾設(shè)備中所使用的有機(jī)纖維膜組件所*的。根據(jù)低度白酒香味成分的分子結(jié)構(gòu)，在確保產(chǎn)品風(fēng)格的同時(shí)，可以利用不同的過(guò)濾精度，即它的過(guò)濾微孔為0.1um－0.55um，也可根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)的要求制作過(guò)濾精度，其錯(cuò)流過(guò)濾的清酒液體和雜質(zhì)的流向，如圖1所示。

　　二、 交換法生產(chǎn)低度白酒

　　此法可有效去除白酒中高分子的脂肪酸酯類物質(zhì)和微量礦物質(zhì)。離子交換樹脂根據(jù)它交換基團(tuán)性質(zhì)的不同可分為：陽(yáng)離子交換樹脂和陰離子交換樹脂兩大類。其中，陽(yáng)離子交換樹脂是以消除微量礦物質(zhì)為主；陰離子交換樹脂則是以消除脂肪酸酯類物質(zhì)及其它的有機(jī)物為主。使用時(shí)可單柱使用，也可串聯(lián)使用，還可采用混合柱使用，具體使用方式應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品理化指標(biāo)的要求，經(jīng)實(shí)驗(yàn)后才能確定。另外，分子篩在低度白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用雷同于離子交換樹脂，在此不再詳述。

　　三、 吸附法生產(chǎn)低度白酒

　　吸附法生產(chǎn)低度白酒也是一個(gè)比較普遍采用的方法。吸附法是利用吸附劑對(duì)白酒液中各種香味成分吸附能力的不同而達(dá)到分離。吸附能力的大小與吸附成分的分子結(jié)構(gòu)有很大關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，分子結(jié)構(gòu)大就容易吸附。常規(guī)的吸附法中有活性炭吸附法、淀粉吸附法、礦物吸附劑法、分子篩吸附法等。

　　1.活性炭吸附法

　　活性炭以果殼、木炭為原料，是采用物理方法生產(chǎn)的粉末活性炭，是常用吸附物質(zhì)之一。因其價(jià)格較低、吸附效果較好而被廣泛采用。活性炭在活化過(guò)程中，清除了碳基本微晶之間的含碳化合物和無(wú)序碳，同時(shí)也清除了基本微晶的石墨層中的一部分碳，這樣就產(chǎn)生了很多孔隙，形成了活性炭的多孔結(jié)構(gòu)，即微孔、過(guò)渡孔和大孔類，活性炭的立體孔隙結(jié)構(gòu)和巨大的比表面積決定了它的吸附作用。

　　低度白酒中風(fēng)味物質(zhì)在吸附過(guò)程中的損失，是影響低度白酒風(fēng)味的關(guān)鍵因素。不同的活性炭對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的吸附作用各不相同。分子直徑是1.4um，若選用孔徑為1.4um－2.0um的活性炭除濁，己酸乙酯就會(huì)進(jìn)入微孔而被吸附，使低度白酒風(fēng)味受損，只有選用孔徑大于2.0um的活性炭，其微孔成為己酸乙酯的通道，而不會(huì)吸附己酸乙酯，但由于此類活性炭大孔徑少，對(duì)大分子的香味成分吸附作用小，必須加大活性炭的用量，才能保證低溫下不渾濁。任何一種活性炭的孔徑分布都是很寬的，各種孔徑都有，使用任何一種活性炭吸附低度白酒時(shí)都要吸附微量的己酸乙酯。所以，使用活性炭吸附的時(shí)候要根據(jù)理化指標(biāo)確定其添加量，對(duì)于其它香型的白酒就要根據(jù)其所含的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)確定。可根據(jù)白酒的質(zhì)量選用不同規(guī)格的活性炭，用無(wú)油壓縮空氣攪拌30分鐘，靜置1小時(shí)后再用無(wú)油壓縮空氣攪拌30分鐘，靜置1小時(shí)后立即過(guò)濾，即可達(dá)到除濁的目的。活性炭在酒液中吸附作用原理是吸附——釋放——再吸附。國(guó)外使用活性炭處理蒸餾酒時(shí)，一般都在2小時(shí)內(nèi)完成。筆者在處理低度白酒的實(shí)踐中也證明了這一點(diǎn)：若活性炭在酒中存在時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能會(huì)使已經(jīng)吸附的高分子化合物重新釋放到酒液中，降低使用效果和使用效率，因此，在使用活性炭吸附法生產(chǎn)低度白酒時(shí)控制在2－3小時(shí)內(nèi)。

　　2.淀粉吸附法

　　淀粉是一種吸附性較弱的吸附劑，在處理低度白酒方面也可取得滿意的結(jié)果。玉米淀粉的用量一般為0.1%－0.5%，但此法處理后的低度白酒抗冷凍能力稍差，遇氣溫較低時(shí)，會(huì)出現(xiàn)不同程度的失光返濁現(xiàn)象，且產(chǎn)量小、成本高。

　　3.膨潤(rùn)土、脂肪酸吸附法

　　膨潤(rùn)土、脂肪酸吸附法只適用于低度白酒生產(chǎn)中的個(gè)別香型或特殊工藝，并非是常用的方法。膨潤(rùn)土的主要成分是蒙脫石，是由兩層硅氧四面體中間夾一層鋁氧八面體組成的層狀粘土礦物。根據(jù)蒙脫石所含的可交換陽(yáng)離子種類、含量及結(jié)晶化學(xué)性質(zhì)的不同，分為鈉基、鈣基、鎂基、鋁（氫）基等膨潤(rùn)土。膨潤(rùn)土有很強(qiáng)的陽(yáng)離子交換性能，可用于吸附和除去低度白酒中高分子化合物及礦物質(zhì)。它早已被應(yīng)用于葡果酒的澄清，是一種效果比較好的澄清劑；脂肪酸吸附劑一般是指豬油而言，豬油的性質(zhì)是：白色或微黃色蠟狀固體。相對(duì)密度d15150.934－0.938。碘值46－70。熔點(diǎn)33℃－46℃。主要成分為油酸、棕櫚酸和硬脂酸的甘油三酸酯。是從豬的內(nèi)臟附近和皮下含脂肪的組織，它是我國(guó)南方豉香型白酒的主要增香劑和吸附劑。該類產(chǎn)品外觀澄清透明，無(wú)色或略帶黃色，具有*的豉香味，入口醇滑，無(wú)苦雜味。一般認(rèn)為：玉潔冰清，豉香*，醇和甘滑，余味爽凈。玉潔冰清是指酒液無(wú)色透明。在低度齋酒中，存在因脂肪酸乙酯析出而使酒液呈混濁現(xiàn)象，經(jīng)肥肉浸泡發(fā)生反應(yīng)及吸附作用，遂使酒液變得無(wú)色透明。豉香*是指酒中原有的基礎(chǔ)香成分，與浸泡陳肥肉的后熟香結(jié)合而形成的特殊香味。醇和甘滑、余味爽凈是指保留了發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的香味成分，又經(jīng)浸肉過(guò)程的復(fù)雜反應(yīng)生成了低級(jí)脂肪酸，二元酸及其酯和甘油等，并去除雜味，因而使酒體甜醇爽凈。除此之外，在其它香型的白酒中按此法可以生產(chǎn)為調(diào)味酒。關(guān)于特殊原材料問(wèn)題，應(yīng)根據(jù)其它基本性質(zhì)，可以在不同的范圍和方法上認(rèn)真研究，在科學(xué)的指導(dǎo)下應(yīng)用才是合理的選擇。

　　四、復(fù)蒸餾法生產(chǎn)低度白酒

　　復(fù)蒸餾法生產(chǎn)低度白酒，復(fù)蒸餾就是再次蒸餾的意思。復(fù)蒸餾的過(guò)程也是白酒進(jìn)一步凈化的過(guò)程，不過(guò)要有目的地選擇其蒸餾方式。我們的傳統(tǒng)白酒蒸餾一般都是甑桶式蒸餾，而其它蒸餾酒的酒種一般是選擇壺式蒸餾和斧式蒸餾，蒸餾的方式不一樣，所得到的效果是不同的。壺式蒸餾見(jiàn)圖2。

　　傳統(tǒng)的甑桶式蒸餾方式，沸程短、直接冷卻，它的流出液成分復(fù)雜，其它高分子化合物及微量的不揮發(fā)物質(zhì)往往被拖帶在餾出液之中，使白酒的成分非常復(fù)雜化，這些成分在高度白酒中彰顯出酒體之意；而在低度白酒中往往就會(huì)產(chǎn)生渾濁和失光，對(duì)低度白酒大有失色之感。

　　壺式蒸餾的蒸餾方式大部分是沸程長(zhǎng)，兩級(jí)冷卻，它適應(yīng)于各種酒類的復(fù)蒸餾，使酒液在較長(zhǎng)和壺式部位得到回餾，把高分子化合物及被拖帶的物質(zhì)回流到蒸餾斧，zui終得到的是凈化餾出液，該餾出液經(jīng)色譜分析并不影響白酒的風(fēng)味物質(zhì)。壺式蒸餾的蒸餾方式除了作凈化酒蒸餾外，也是液態(tài)發(fā)酵和半液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)蒸餾酒比較理想的設(shè)備，但由于它結(jié)構(gòu)特殊，不適應(yīng)固態(tài)法白酒酒醅的蒸餾。而在低度白酒復(fù)蒸餾的生產(chǎn)過(guò)程中，就可以彰顯出它的性和科學(xué)性。