香菇烘干事項1-8-6-6-4-1-0-2-5-5-8
高溫?zé)岜煤娓蓵r注意五點
（1） 嚴格控制各個階段的烘干溫度。升溫與降溫不應(yīng)過快，只能逐漸增減。溫度低，干褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低，否則干菇表面無光澤。
（2） zui高溫度不能超過60℃，否則易燒焦。
（3） 干燥程式應(yīng)根據(jù)鮮菇的不同情況設(shè)定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預(yù)干處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉(zhuǎn)入常規(guī)干燥處理。干燥作業(yè)應(yīng)在晴天進行，晴天空氣相對濕度低，有助于減少干燥時間。鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇篩上，用干凈噴霧器均勻輕噴清水于菇面上（不能噴在菌褐上），再放進烘干房，關(guān)閉門窗，悶30分鐘，再進行正常烘干。一次不行可進行2—3次，這樣菇面顏色*。
（4） 如果并篩，一定要在5小時以后迅速進行。
（5） 干菇適當(dāng)回潮后裝袋。烘干后立即裝袋，會使干菇破碎影響外觀，應(yīng)待干菇適當(dāng)回潮后再分級裝袋，儲藏堆放時也應(yīng)防止干菇擠壓破碎并注意低溫干燥避光保存。
香菇加工工藝流程:
對于香菇產(chǎn)品的初加工，目前絕大多數(shù)菇農(nóng)專業(yè)戶和小型加工單位都是采用比較粗放的傳統(tǒng)加工 方式，即簡單的晾曬及土窯烘干處理，然后直接進入市場銷售。這樣加工出來的產(chǎn)品既沒有市場的競 爭性，也浪費了很好的香菇原料。我國加入wto以后，市場對產(chǎn)品的質(zhì)量要求愈來愈高，要想使香 菇產(chǎn)品，并能在國外市場上具有競爭性，就要積極采用*的加工技術(shù)及生產(chǎn)設(shè)備，建立起 一整套科學(xué)的質(zhì)量控制方法及操作規(guī)范，提高產(chǎn)品的加工質(zhì)量。
1..備料
?。?） 采收 采收前1天禁止?jié)菜m時采收。厚菇應(yīng)在四五成熟時采收，一般采收均不能超過 八 成熟。采收時應(yīng)選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內(nèi)卷，菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。采收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運或置于竹筐時，應(yīng)避免碰壓變型或破損。
?。?） 前處理 剪除菇根，留菇柄長1cm～2cm。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品種與大小不同分裝于盤中，在陽光下曝曬2h～3h，以去除部分水分。裝盤時應(yīng)使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量。香菇采收后6h以內(nèi)必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時間可適當(dāng)延長。
2.烘干室干燥
（1）入烘干室 香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進行烘烤。應(yīng)把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8層～10層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應(yīng)為30cm。
?。?）溫度控制 烘干室溫度升到35℃時，方可將香菇入室烘干。室內(nèi)近窗處應(yīng)掛2個濕球溫度計。烘干時必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1h增溫1℃～3℃，zui高溫度應(yīng)控制在80℃～85℃。一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃條件下烘烤2h。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢必會造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。
?。?）排濕 在香菇的烘制過程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時排濕也是一個重要環(huán)節(jié)。烘干室的上部必須設(shè)排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10cm×12cm，中型烘干室為15cm×20cm，大型烘干室為20cm×40cm。根據(jù)需要，有的可設(shè)2個排濕孔。周圍環(huán)境不利于排濕的，應(yīng)安裝排風(fēng)扇，排濕孔直接通到室外。排濕總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35℃～40℃時，應(yīng)全部打開排濕孔或排風(fēng)扇；當(dāng)溫度上升到40℃～60℃時，排濕3h～4h就可以了。60℃以后，可將排濕孔全部關(guān)閉，不需排濕。如果排濕過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排濕不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。
（4）通風(fēng) 為了調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度，保證烘干室的熱風(fēng)循環(huán)，必須隨時向室內(nèi)通風(fēng)。因此，烘干室下部應(yīng)設(shè)20cm×20cm的通風(fēng)孔2個。如果送風(fēng)不暢，應(yīng)安裝鼓風(fēng)機。送往烘干室的空氣先經(jīng)過凈化處理。
（5）驗質(zhì) 烘烤至16h～18h時，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒?fàn)睿还襟w含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。
