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面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀分析和面時間對于面筋測定值的影響

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更新時間：2018-05-14 09:00:00瀏覽次數(shù)：362次

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浙江托普儀器有限公司

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產(chǎn)品簡介

面筋數(shù)量和質(zhì)量的測定可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進(jìn)行快速的測定分析、

詳細(xì)介紹

面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀分析和面時間對于面筋測定值的影響
面條是我國和亞洲其他國家zui常見的傳統(tǒng)面食,有著悠久的歷史。中國是面條的主要消費國,對面條進(jìn)行了很多的研究,為面條生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展做出了很大的貢獻(xiàn)。在國內(nèi)外,對面制品品質(zhì)的研究一直是一個重要的課題，而面粉的面筋數(shù)量和質(zhì)量都可能直接影響到面條的品質(zhì)，面筋數(shù)量和質(zhì)量的測定可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進(jìn)行快速的測定分析、
不同和面時間對濕面筋含量測定的影響固定試驗條件：溫度２２，ＮａＣ１溶液濃度為２％，ｐＨ７．０，改變和面時間，分別為２０ｓ、２５ｓ、３０ｓ、３５ｓ和４０ｓ，面筋質(zhì)量數(shù)量測定儀測定全麥粉的濕面筋含量，結(jié)果如表２及圖２。隨著和面時間的增加，濕面筋測定值上升趨勢逐漸變緩，當(dāng)和面時間延長３５ｓ到４０ｓ，濕面筋測定值基本穩(wěn)定。硬麥濕面筋提高的zui為明顯，軟麥次之，混合麥zui少。對于全麥粉而言，高麩皮含量妨礙了面筋的快速形成，適當(dāng)延長和面時間，有利于面筋蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，形成較為完整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而減少洗滌過程面筋蛋白的流失，提高濕面筋的得率。又因為各種小麥中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白所占比例各不相同，硬質(zhì)小麥的面筋質(zhì)量較好，麥谷蛋白比例較高，其粘性差，面筋形成需時較長，因此延長和面時間，面筋得率提高顯著；混合小麥的面筋質(zhì)量較差，麥醇溶蛋白含量高，粘性好，面筋形成需時較短，所以延長和面時間，面筋得率提高較少。
面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀：http://www.hzmz17.com/yq/17.html