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技術(shù)文章

質(zhì)構(gòu)儀用于油條品質(zhì)的測定

閱讀:595          發(fā)布時間:2017-12-18

  

      油條起源于宋朝,是我國傳統(tǒng)早餐,深受婦幼老少喜愛。它是以油脂作為熱交換介質(zhì),通過高溫加熱,使面坯的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性、水分變成蒸汽逸出,面坯形成多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和酥脆的外皮及產(chǎn)生特殊的風味。近年來,一些餐飲連鎖店(肯德基、麥當勞等)、酒店都開始把油條和豆?jié){作為重要早餐品種。統(tǒng)計表明,我國年產(chǎn)油條約達12萬噸。

    質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器,已經(jīng)在食品領域得到了廣泛的應用,具有操作簡便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(yōu)點。油條質(zhì)地是反映油條品質(zhì)好壞的主要指標之一。研究顯示,油條硬度、咀嚼性與小麥面團形成時間和粉質(zhì)指數(shù)呈負相關(guān),隨著小麥面粉形成時間和粉質(zhì)指數(shù)逐漸增大,面筋筋力增強,油條體積增大,內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬松,油條硬度和咀嚼性降低。

1儀器測定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/50柱形探頭

       選取炸制均勻的油條,切除兩端部分,將中間段切成厚度2cm的油條小塊,平躺放于50mm柱形探頭的正下方,測試條件設置如下

測試模式:TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:5g

目標模式:形變 5%

兩次下壓間隔時間:3s

每組樣品測定5次,去除zui大值和zui小值后算平均值

2測試結(jié)果

可以測定油條的硬度、回復性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標。

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