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番茄調(diào)味醬質構特性研究
閱讀：491 發(fā)布時間：2017-12-11作為一種復合調(diào)味料，番茄調(diào)味醬是以濃縮番茄醬為主要原料，添加或不添加食糖、食用鹽、食醋或食用冰醋酸、香辛料以及食用增稠劑等輔料經(jīng)調(diào)配、殺菌和罐裝而成。因富含可溶性糖、番茄紅素和*等多種營養(yǎng)成分，番茄調(diào)味醬深受消費者喜愛，且在我國的消費量呈逐年增加的趨勢。番茄調(diào)味醬的色澤、滋味、質構等感官品質，其優(yōu)劣直接決定了消費者對產(chǎn)品的喜好程度。
1儀器測定
儀器：Universal TA質構儀
探頭：P/BE反擊壓探頭
將番茄調(diào)味醬倒入樣品杯中，填充大約75%，然后用直徑35mm玻璃活塞對樣品進行擠壓，測試條件設置如下
測試模式：壓縮
測試前速度：2mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：10mm/s
觸發(fā)力：5g
目標模式：距離 30mm
2 測試結果
硬度:正峰的zui大值定義為番茄調(diào)味醬的硬度。
稠度:正峰的面積定義為番茄調(diào)味醬的稠度。
粘聚性: zui大的負峰力表明了番茄調(diào)味醬的粘聚性。
粘性：負峰的面積定義為番茄調(diào)味醬的粘性。