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用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)不同因素對(duì)*品質(zhì)的影響
閱讀：388 發(fā)布時(shí)間：2017-3-24*為鹿科動(dòng)物梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的角熬煎而成的膠，膠塊呈黃棕色或紅棕色，半透明，有些上部有黃白色泡沫層; 質(zhì)脆，氣微，味甘、咸，性溫，入腎、肝兩經(jīng)，具有溫補(bǔ)肝腎，益精養(yǎng)血的功能，臨床上用于虛勞羸弱，腰膝酸冷，便血尿血，崩漏下血，陰疽腫痛等。
*具有很好的藥用價(jià)值和保健價(jià)值。該產(chǎn)品生產(chǎn)過程需經(jīng)過很多道工序，主要包括化膠、過濾、蒸發(fā)、濃縮出膠、晾膠等工藝，產(chǎn)品的顏色、凝膠強(qiáng)度是該類產(chǎn)品質(zhì)量控制的主要指標(biāo)。隨著生產(chǎn)過程中加熱時(shí)間的延長(zhǎng)、加熱溫度的升高，加入的輔料易引起膠類中的蛋白質(zhì)分子發(fā)生降解反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等，導(dǎo)致膠類凝膠性能的降低、顏色的加深；而且現(xiàn)在膠類膏方應(yīng)用比較廣泛，在膏方加工時(shí)，酸堿輔料、加熱溫度、時(shí)間也會(huì)影響膠類產(chǎn)品的品質(zhì)。
本實(shí)驗(yàn)對(duì)加熱溫度、時(shí)間與pH 值對(duì)*凝膠強(qiáng)度的影響進(jìn)行研究。
1 *凝膠制備
稱取一定質(zhì)量的*粉末溶于一定體積水中，不斷攪拌至**溶解，放置0～4 ℃冰箱中放置5 h，即得。
2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定
采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀和P/0.5型探頭測(cè)定，壓頭下降速度1 mm/s，壓入膠凍表面以下4 mm，所施加的力即為凝膠強(qiáng)度，以Bloom g為單位。
3 測(cè)試結(jié)果
（1）加熱溫度對(duì)*凝膠強(qiáng)度的影響
取*200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸餾水中，待全部溶解，分為六等份，置于平板電熱爐，溫度調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別測(cè)定其凝膠強(qiáng)度。
加熱溫度（℃） | 50 | 90 | 100 | 110 | 120 | 140 |
凝膠強(qiáng)度 | 231 | 242 | 252 | 248 | 239 | 221 |
隨著加熱溫度的升高，*凝膠強(qiáng)度先逐漸升高再下降，溫度為100～110 ℃時(shí)，凝膠強(qiáng)度較大，溫度＞120 ℃時(shí)凝膠強(qiáng)度降低比較迅速; 其可能原因: 在一定溫度范圍內(nèi)，溫度升高，可促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間的結(jié)合，形成更大網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其凝膠強(qiáng)度增大，當(dāng)溫度升高一定程度，蛋白質(zhì)分子開始降解，破壞了分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而凝膠強(qiáng)度降低。
（2）加熱時(shí)間對(duì)*凝膠強(qiáng)度的影響
取*200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸餾水中，攪拌至全部溶解后，分為六等份，置于100 ℃的恒溫水浴鍋內(nèi)分別加熱0、1、2、3、4、5h，分別測(cè)定其凝膠強(qiáng)度。
加熱時(shí)間（h） | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
凝膠強(qiáng)度 | 245 | 243 | 238 | 231 | 223 | 202 |
隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，*凝膠強(qiáng)度逐漸降低，0～4 h 之間無顯著性差異，但加熱5 h 后凝膠強(qiáng)度降低較快，其可能由于*的凝膠部分網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分破壞，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度逐漸降低。
（3）不同pH 值對(duì)*凝膠強(qiáng)度的影響
取*200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸餾水中，待全部溶解，分為六等份，分別滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別調(diào)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水浴鍋內(nèi)加熱2h，分別測(cè)定其凝膠強(qiáng)度。
pH 值 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
凝膠強(qiáng)度 | 226 | 235 | 241 | 246 | 242 | 231 |
當(dāng)pH 值為5～8 時(shí)，*凝膠強(qiáng)度隨pH 值的增大不斷升高，pH 為8 時(shí)凝膠強(qiáng)度zui大為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)，凝膠強(qiáng)度逐漸降低。當(dāng)溶液pH 值高于9 或低于6 時(shí)，可能由于酸堿的作用，使膠原膠解作用強(qiáng)，次級(jí)產(chǎn)物增多，使*分解為小分子物質(zhì)，凝膠強(qiáng)度下降。