食品安全被越來(lái)越多的人所關(guān)注，我們時(shí)常會(huì)見(jiàn)到一些企業(yè)因食品抽檢不合格被通報(bào)，而這不合格的原因中有一項(xiàng)是酸價(jià)超標(biāo)。

在化學(xué)中，酸價(jià)表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，也是衡量脂肪質(zhì)量的重要標(biāo)志。脂肪在*保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

檢測(cè)酸價(jià)可反映油脂是否酸敗及酸敗的程度。如果食用了酸敗的油脂可引起中毒癥狀。在一般情況下，酸價(jià)和過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

酸價(jià)和過(guò)氧化值是食品質(zhì)量安全檢測(cè)中重要的衛(wèi)生指標(biāo)，其檢測(cè)結(jié)果對(duì)食品安全來(lái)講是十分重要的。那么，酸價(jià)的測(cè)定方法有哪些呢?試紙法、比色法、色譜法、近紅外光譜法、電位滴定法等都可以測(cè)定食品的酸價(jià)。其中，電位滴定法因其操作方便、指示靈敏、攪拌均勻等特點(diǎn)被廣泛應(yīng)用。電位滴定法是基于定量化學(xué)反應(yīng)，依據(jù)待測(cè)離子的活度與其電極電位之間的關(guān)系，利用微電腦程序自動(dòng)控制滴定過(guò)程，并通過(guò)測(cè)定滴定過(guò)程中電池電動(dòng)勢(shì)的變化，確定終點(diǎn)的滴定分析方法。自動(dòng)電位滴定儀已廣泛用于農(nóng)業(yè)、環(huán)保、化工、冶金等行業(yè)的酸堿滴定、沉淀滴定、氧化還原滴定等各類(lèi)電位滴定的容量分析中。與手工滴定測(cè)定油脂酸價(jià)的方法對(duì)比，全自動(dòng)電位滴定不會(huì)受樣品顏色干擾，滴定終點(diǎn)判斷更為，檢測(cè)結(jié)果更為可信;同時(shí)操作更為簡(jiǎn)便，凸顯了自動(dòng)化檢測(cè)的優(yōu)勢(shì)。

全自動(dòng)非水酸堿滴定法測(cè)定油脂中酸價(jià)的步驟：

*步：稱(chēng)取一定量的樣品于燒杯中，放入樣品架;

第二步：50mLDosino加液?jiǎn)卧尤?0mL溶劑(甲苯：異丙醇：水)，使樣品*溶解;

第三步：采用10mLDosino加液?jiǎn)卧?，用KOH異丙醇滴定劑滴定，數(shù)字智能非水相酸堿電極測(cè)量;

第四步：機(jī)械臂轉(zhuǎn)動(dòng)位置到電極平衡位，進(jìn)行電極的平衡;

第五步：*清洗滴定杯及電極;

第六步：實(shí)驗(yàn)結(jié)果的查看。

油脂是膳食中的重要組成部分，嚴(yán)重變質(zhì)的油脂會(huì)減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。只有對(duì)食物中的酸價(jià)進(jìn)行的檢測(cè)，才能保證食品安全。