蛋白質(zhì)(protein)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生物體zui重要的生物大分子之一，所有的生命活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì)。對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能的研究是生命科學(xué)的核心問題。認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)要首先從了解蛋白質(zhì)的性質(zhì)入手，并進(jìn)一步掌握利用蛋白質(zhì)的性質(zhì)對(duì)樣品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行鑒定和分離的技術(shù)。本文主要介紹對(duì)樣品中是否含有蛋白質(zhì)進(jìn)行定性鑒定以及蛋白質(zhì)沉淀分離的基本方法。

一、蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)

蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)是指利用蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)或某些特殊基團(tuán)的化學(xué)性質(zhì)，與一些化學(xué)試劑發(fā)生反應(yīng)，生成有色物質(zhì)而呈現(xiàn)不同顏色的反應(yīng)。不同的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)不同，其氨基酸的種類和含量也不同，因此其呈色反應(yīng)的特征也不同。利用蛋白質(zhì)呈色反應(yīng)的強(qiáng)度和特征的差異，可對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析。

二、蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng)

親水膠體在水中的穩(wěn)定因素有兩個(gè)：即同種電荷和溶劑化膜。蛋白質(zhì)是高分子化合物，其分子大小在1～100nm，蛋白質(zhì)分子的-COOH、-NH2和-OH都是親水基團(tuán)，因此，蛋白質(zhì)是親水膠體。蛋白質(zhì)在體液中的穩(wěn)定存在對(duì)生物非常重要。 在水溶液中，蛋白質(zhì)表面的親水基團(tuán)與極性水分子相互作用形成水化膜，同時(shí)蛋白質(zhì)分子本身帶有電荷，與溶液的反離子作用，形成雙電層，削弱了蛋白質(zhì)分子之間的吸附力，因而每個(gè)蛋白質(zhì)分子可形成一個(gè)穩(wěn)定的膠粒。整個(gè)蛋白質(zhì)溶液就形成穩(wěn)定的親水溶膠體系。蛋白質(zhì)分子表面極性基團(tuán)越多，水化層越厚，蛋白質(zhì)分子與溶劑分子之間的親和力越大，因而溶解度也越大。

在一定物理化學(xué)因素影響下，蛋白質(zhì)分子失去水化膜或失去電荷，就喪失了穩(wěn)定因素，即以固態(tài)形式從溶液中析出，這種作用稱為蛋白質(zhì)的沉淀作用。沉淀法操作簡便，成本低廉，不僅用于實(shí)驗(yàn)室中，也用于某些生產(chǎn)目的的制備過程，是分離純化生物大分子，特別是制備蛋白質(zhì)和酶時(shí)zui常用的方法。根據(jù)沉淀作用的結(jié)果，可將蛋白質(zhì)的沉淀作用分為兩類： 

（1）可逆沉淀作用：在發(fā)生沉淀作用時(shí)，雖然蛋白質(zhì)已經(jīng)沉淀析出，然而其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)并沒發(fā)生明顯的改變，仍保持原有的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。如除去沉淀因素，蛋白質(zhì)可重新溶解。因此，這種沉淀作用稱為可逆沉淀作用。屬于此類的有鹽析作用，低溫下丙酮、乙醇使蛋白質(zhì)沉淀的作用，以及利用等電點(diǎn)的沉淀等。 

（2）不可逆沉淀作用：在發(fā)生沉淀反應(yīng)時(shí)，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)、空間構(gòu)型遭到破壞，失去原來的天然性質(zhì)，這時(shí)蛋白質(zhì)已發(fā)生變性。這種變性蛋白質(zhì)的沉淀不能再溶解于原來溶劑中，稱為不可逆沉淀反應(yīng)。重金屬鹽、生物堿試劑、過酸、過堿、加熱、震蕩、超聲波、有機(jī)溶劑等都能使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆沉淀反應(yīng)。