瓊脂（Agar），又名瓊膠、菜燕、凍粉，是一類從石花菜及其它紅藻類（Rhodophyceae）植物提取出來的藻膠（phycocottoid），在我國及日本已有三百多年（1658年）的歷史。性狀條狀瓊脂為類白色或淡黃色半透明細長條狀；粉狀瓊脂為白色或淡黃色粉末。

    瓊脂糖Agarose，縮寫為AG，是瓊脂中不帶電荷的中性組成成份，也譯為瓊膠素或瓊膠糖。瓊脂糖一般為白色粉末。在沸水中極易分解成溶膠；在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀，溶膠液呈現(xiàn)中性反應(yīng)。

    瓊脂、瓊脂糖因為有特殊的膠凝性質(zhì)，尤其有顯著的穩(wěn)固性、滯度和滯后性，并且易吸收水分，有特殊的穩(wěn)定效應(yīng)；已經(jīng)廣泛使用于食用、醫(yī)藥、化工、紡織、國防等領(lǐng)域，據(jù)不*統(tǒng)計，瓊脂、瓊脂糖的用途已有1000多種，被上稱為新奇的東亞產(chǎn)品。在食品工業(yè)中可用于生產(chǎn)：水晶軟糖、定型軟糖、水產(chǎn)品、肉類罐頭、果汁飲料、果肉飲料、米酒飲料、乳品飲料、精品、乳品蛋糕。

    瓊脂在食品上可直接食用：夏季將瓊脂、醬油、醋或糖、香料等調(diào)味劑混合而食，是防暑降溫、緩?fù)c胃的食品。許多酒家把作為燕窩魚翅的代用品（故瓊脂又稱菜燕）。瓊脂在食品工業(yè)中，具有增量劑、增稠劑、乳化劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、賦形劑、助懸劑、水分保持劑的*功效。在制糖中用瓊脂起凝固作用；在作冰淇淋中，起著穩(wěn)定劑的作用，這是其它材料所無法取代的。

瓊脂在科學(xué)上用于研究：

●測定土壤品的PH時，以瓊脂與氯*鉀作電橋，應(yīng)用迅速，結(jié)果正確而方便。

●瓊脂并可用于電化學(xué)和擴散的研究，并可以以瓊脂研究凝膠和溶膠的性質(zhì)而廣泛應(yīng)用在軍事科學(xué)上。

●在植物學(xué)研究中，5%的瓊脂溶液可以封藏小塊的植物為切片之用。植物生理學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)燕麥試驗法，即以一小塊瓊脂作為燕麥芽鞘的培養(yǎng)載體。瓊脂還用于植物組織培養(yǎng),在組培苗培育中發(fā)揮重大作用.

●瓊脂被廣泛用于細菌培養(yǎng)基。釀造、醫(yī)藥、水產(chǎn)及許多生物上的研究中，都用瓊脂作為細菌及其他生物的培養(yǎng)基。