法式小面包具有保質(zhì)期長、攜帶方便、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，近年來的產(chǎn)銷量增長很快。但這種食品也多次發(fā)生微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問題，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的安全質(zhì)量和企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營。
專業(yè)研發(fā)食品動態(tài)殺菌技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，采用*的NICOLER殺菌技術(shù)，可有效提高法式小面包的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長法式小面包的保質(zhì)期。
法式小面包，顧名思義是生產(chǎn)工藝源自法國的面包，而且還是一種小巧方便的面包，這個(gè)面包既保留了地道的法國風(fēng)味，更增加了便利性和長期存儲的屬性，適合成為現(xiàn)代快節(jié)奏人群的正餐之外的理想的糕點(diǎn)。目前，國內(nèi)生產(chǎn)法式小面包的品牌很多，既有外資企業(yè)，也有內(nèi)資企業(yè)，生產(chǎn)區(qū)域也分布在全國多個(gè)地區(qū)。
法式小面包含有豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便。
法式面包形狀各異，品種多樣：有長有短、有大有小，zui長的法式面包有兩米，大的可供數(shù)人分吃，小的可一口吞下；有甜有咸；有圓有方、有粗有細(xì)，有折迭的酥面包、香煙形面包、裂痕面包、三角面包、月牙面包、羊角面包等；有精白面包、麩皮面包等
以法式牛奶雞蛋面包為例，其生產(chǎn)原料為：中筋面粉、糖、溫水、黃油、奶粉、雞蛋、鹽、酵母。
法式面包的生產(chǎn)工藝主要建立在多種類型的揉和、發(fā)酵和烘烤的組合的基礎(chǔ)上。在面包制作的這3個(gè)基本工序之外，還應(yīng)把面塊的整個(gè)成型操作過程包括進(jìn)去。成型操作過程指的是稱重、作團(tuán)和成型。
法式面包的制作方法如下——
1.揉和。該工序的作用在于將面團(tuán)不同組成部分合為一體，膨發(fā)面筋網(wǎng)，混合空氣。揉和zui后所得到的面團(tuán)溫度一般為25℃。用一個(gè)斜軸和面機(jī)，強(qiáng)化揉和20分鐘，使面包發(fā)起來，并呈白色。
2.發(fā)酵。揉和后的*次整體發(fā)酵可以同時(shí)使充氣的面團(tuán)具有必要的強(qiáng)度和彈性，使面包有香味。揉和的時(shí)間和使用的食品添加劑會影響發(fā)酵時(shí)間的長短，發(fā)酵時(shí)間可以從20分鐘到2個(gè)小時(shí)不等。
3.分體。分體就是將大塊的面團(tuán)分割成既定重量的面塊，可以用手工操作，也可以用水力或切分體積的分割器進(jìn)行。分體后所進(jìn)行的成團(tuán)工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團(tuán)卷起來，使其呈圓形。
4.成型。成型階段前的二次醒面是一個(gè)過渡性的醒面階段，可以改進(jìn)面團(tuán)的松軟性。醒面的時(shí)間長短不一，取決于多種因素。成型可以使面塊延展，形成它的zui終形狀。面團(tuán)應(yīng)特別柔軟，用一個(gè)機(jī)械成型器，首先把面團(tuán)壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個(gè)不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上，將其拉長。
5.醒發(fā)。醒發(fā)是面包烘烤前的zui后一個(gè)階段。在這道工序里，應(yīng)該采用二次醒面的工藝，保留住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時(shí)間可長可短，緩慢揉和的面團(tuán)需要60分鐘，強(qiáng)化揉和的面團(tuán)需要150分鐘。
6.烘烤。采用合適的溫度和時(shí)間，將面包烘烤至熟之后，可以趁熱包裝、封口，也可以在冷卻后包裝、封口。封口后的產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，可作為成品入庫、保存。
采用高溫烘烤方法生產(chǎn)，可有效殺滅法式小面包中的多種細(xì)菌和霉菌等微生物、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。但許多經(jīng)高溫處理的法式小面包在出廠后不久，在保質(zhì)期內(nèi)仍會出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問題。
據(jù)專業(yè)開發(fā)食品動態(tài)殺菌消毒技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹，經(jīng)高溫殺菌后的法式小面包仍然會發(fā)霉變質(zhì)，主要原因是在冷卻和包裝過程中，這種食品被空氣中的細(xì)菌、霉菌等微生物污染；而采用NICOLER殺菌技術(shù)和NICOLER殺菌設(shè)備，可有效提高車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防空氣中的微生物、懸浮微粒和有害氣體污染食品的問題的發(fā)生，從而提高法式小面包的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開殺菌場所，在消毒殺菌的同時(shí)，人體不會受到傷害，這種殺菌方式也稱為動態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱作“NICOLER食品動態(tài)殺菌機(jī)”。
NICOLER食品動態(tài)殺菌機(jī)是一種*的殺菌設(shè)備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，已用于包括法式小面包企業(yè)在內(nèi)的多家大型食品企業(yè)的質(zhì)量控制方面。
食品物料在加工成型、殺菌之后，一般需經(jīng)過冷卻后再包裝。由于一些法式小面包生產(chǎn)企業(yè)受質(zhì)量意識的限制，沒有配置凈化車間和自動無菌包裝設(shè)備，許多經(jīng)高溫加熱處理的法式小面包及其半成品，在冷卻和包裝過程中，仍然與車間內(nèi)的空氣直接接觸，如果此時(shí)車間空氣中含有較多的微生物、粉塵和有害氣體，則這些有害物質(zhì)就會附著在食品表面，再次污染食品、導(dǎo)致食品在貯藏期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)、出現(xiàn)異味。
因此，提高冷卻和包裝兩個(gè)環(huán)節(jié)的車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，就可有效預(yù)防空氣中的懸浮微粒、有害氣體、霉菌等微生物的二次污染食品的問題發(fā)生，從而防止法式小面包霉變、出現(xiàn)異味，以保障法式小面包質(zhì)量、延長法式小面包保質(zhì)期。
在法式小面包等食品生產(chǎn)和包裝車間使用NICOLER食品動態(tài)殺菌機(jī)，具有這樣一些優(yōu)點(diǎn)：1.有效提高車間內(nèi)的空氣質(zhì)量。2.自動增氧，改善工作環(huán)境，提高工作人員的舒適程度。3.自動化控制程度高。4.消除空氣中的有毒有害氣體及異味、臭味。5.減少車間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌等微生物含量，提高食品安全質(zhì)量，延長食品保質(zhì)期。
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