蛋黃派是一種美味可口的休閑食品，深受消費(fèi)者的喜愛，其衛(wèi)生安全質(zhì)量問題也廣受各界關(guān)注。前不久，廣州*公布了多種食品的抽檢結(jié)果，其中，上海某品牌注心蛋黃派(草莓味)被檢出防腐劑超標(biāo)，引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)蛋黃派這種休閑食品質(zhì)量的擔(dān)憂。
專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研發(fā)和自動(dòng)感應(yīng)手消毒器開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法工程師認(rèn)為，采用自動(dòng)手消毒技術(shù)和手消毒器，可有效消除工人的手對(duì)蛋黃派造成的微生物污染，從而減少防腐劑在蛋黃派中的使用量、避免防腐劑超標(biāo)問題的發(fā)生。
蛋黃派是這樣一類食品：以面粉、雞蛋、糖等為主要原料，添加油脂、乳化劑等輔料，經(jīng)攪打充氣（或不充氣）、成型、烘烤、夾入或注入糖、油脂等混合而成的餡料（或軟棉花糖、果醬餡料），在其表面涂飾（或不涂飾）巧克力漿及其制品等，經(jīng)預(yù)包裝而制成的各種蛋類芯，是一種夾心蛋糕的名稱，也是一種集茶點(diǎn)、早餐為一體的休閑小食品。蛋黃派由于具有濃郁的蛋香味、松軟的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)以及獨(dú)立包裝、便于攜帶，且保質(zhì)期比普通糕點(diǎn)更長(zhǎng)，因而受到眾多消費(fèi)者的青睞。生產(chǎn)蛋黃派所用的糖主要為蔗糖，保濕劑大部分是山梨糖醇。蛋黃派外形看似小面包，但吃起來(lái)十分酥軟，里面有類似黃油的物料，富含蛋白質(zhì)。該食品的特點(diǎn)是外形美觀、香甜爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富。
蛋黃派的配料主要有面粉、白砂糖、雞蛋、麥芽糖漿、人造奶油、山梨糖醇、SP蛋糕油、玉米淀粉、泡打粉、食用鹽、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、乙基麥芽酚、奶油香精。該類食品的保質(zhì)期多標(biāo)為6個(gè)月。
按照加工方式和工藝的不同，可將蛋黃派分為以下幾種——
1.夾心蛋類芯餅(俗稱夾心蛋黃派)。其加工工藝為：以面粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經(jīng)攪打充氣（或不充氣）、擠漿成型、烘烤制成松軟的糕坯片，在糕坯片之間夾入糖、油脂、其他輔料混合而成的夾心（或軟棉花糖、果醬夾心）。
2.注心蛋類芯餅(俗稱注心蛋黃派)。其加工工藝為：以面粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經(jīng)攪打充氣（或不充氣）、注模成型、烘烤制成松軟的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他輔料混合而成的注心（或果醬注心）。
3.涂飾蛋類芯餅(俗稱涂飾蛋黃派)。其加工工藝為：在制成的蛋類芯餅表面涂飾巧克力漿或巧克力制品或其他裝飾料。
由于蛋黃派具有保質(zhì)期較長(zhǎng)、松軟可口、攜帶方便等特點(diǎn)，所以，這種休閑食品一經(jīng)面市，便迅速占領(lǐng)了城鄉(xiāng)的大小超市、商場(chǎng)和各種批發(fā)市場(chǎng)，在上市后的幾年間，呈現(xiàn)出銷量井噴的喜人態(tài)勢(shì)。
盡管市場(chǎng)需求較大、產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，但不少蛋黃派企業(yè)的生產(chǎn)人員缺乏基本的食品衛(wèi)生知識(shí)。對(duì)于手部消毒這個(gè)環(huán)節(jié)，很多蛋黃派企業(yè)的工作人員并不重視，認(rèn)為手部消毒可有可無(wú)。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法工程師介紹，在日常生活和工作中，人的手要接觸各種各樣的物品，而這些物品中往往含有數(shù)量較多的微生物，有些甚至是致病性微生物，這些微生物會(huì)附著在人的手上。為保持手部的清潔衛(wèi)生和人體健康，我們需要經(jīng)常洗手。但在對(duì)手部衛(wèi)生清潔度要求較高的食品加工業(yè)，使用通常的洗手方法已不能滿足食品現(xiàn)代化、規(guī)?；a(chǎn)對(duì)衛(wèi)生的要求。生產(chǎn)工人的不干凈的手帶有很多微生物，會(huì)以不同的方式污染食品，導(dǎo)致食品變質(zhì)、保質(zhì)期縮短，嚴(yán)重的還會(huì)引發(fā)食物中毒事故，給食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者的身心健康帶來(lái)巨大的傷害。
目前，很多蛋黃派企業(yè)的工人的手消毒方式存在缺陷，在采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑對(duì)手部浸泡消毒時(shí)，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到預(yù)期的消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，zui終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。
在整個(gè)蛋黃派行業(yè)，無(wú)論是手工生產(chǎn)還是全機(jī)械自動(dòng)化操作，*避免手部細(xì)菌等微生物對(duì)食品的直接或間接污染，很難做到。特別是一些投資小、規(guī)模小的蛋黃派加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中，如果工人手部消毒不*，或者間隔60～90分鐘后，沒有進(jìn)行二次手消毒，則工人的手部會(huì)重新滋生細(xì)菌，蛋黃派即使經(jīng)過高溫烘烤，工人手部細(xì)菌再次污染蛋黃派的問題仍會(huì)發(fā)生。
食品安全保障是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及到很多因素。有的蛋黃派企業(yè)忽視了生產(chǎn)工人的手部消毒的重要性，沾有大量微生物的工人的手會(huì)對(duì)食品包裝容器、封口機(jī)、蛋黃派等造成污染，導(dǎo)致過多的微生物粘附在蛋黃派上，致使蛋黃派的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格。有些食品企業(yè)為了防止微生物超標(biāo)，便在蛋黃派中超量添加防腐劑，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不合格。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法工程師認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對(duì)食品安全造成危害，蛋黃派生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的食品安全管理體系。蛋黃派企業(yè)可在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在保證工人手部衛(wèi)生達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事蛋黃派加工的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
安裝自動(dòng)感應(yīng)手消毒器后，如采用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)，則可采用這樣的消毒流程：感應(yīng)給皂機(jī)洗手→水沖洗→感應(yīng)式烘干→感應(yīng)式手消毒。酒精揮發(fā)后，手部無(wú)任何殘留物。
針對(duì)手部污染蛋黃派等多種食品的問題，上海康久消毒技術(shù)中心采用*的食品殺菌消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌等微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。在蛋黃派生產(chǎn)中，應(yīng)用自動(dòng)感應(yīng)手消毒器和自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)，可減少食品防腐劑的用量、避免防腐劑超標(biāo)問題的發(fā)生，能夠有效提高蛋黃派的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)蛋黃派的保質(zhì)期，從而促進(jìn)我國(guó)蛋黃派行業(yè)健康發(fā)展。
盡管“自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)”在保障食品安全質(zhì)量方面具有多種優(yōu)點(diǎn)，但不少食品企業(yè)還沒有采用這種*的消毒技術(shù)。為了推廣應(yīng)用自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)，有關(guān)各方應(yīng)共同發(fā)力：一是自動(dòng)感應(yīng)手消毒器生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加大宣傳力度，讓更多的食品企業(yè)知道這種設(shè)備和技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)。二是食品行政執(zhí)法部門應(yīng)加大對(duì)食品企業(yè)的食品安全監(jiān)管力度，促使食品生產(chǎn)企業(yè)加大在殺菌消毒設(shè)施方面的投入，以有效保障食品安全。三是食品企業(yè)要切實(shí)承擔(dān)起“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是保障食品安全的*責(zé)任人”的責(zé)任，主動(dòng)采用*的手消毒技術(shù)等消毒措施，以有效提高食品安全質(zhì)量。
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