由于考慮到消費(fèi)安全及消費(fèi)者心理的需求，現(xiàn)代的食品加工工藝與技術(shù)要求zui大限度地保留食品的色、香、味及其營(yíng)養(yǎng)成分。然而，傳統(tǒng)的食品熱力殺菌方法已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足這種要求。近年來國(guó)內(nèi)外研究出一些新型的冷殺菌技術(shù)，如超高壓殺菌、超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、放射線殺菌、紫外殺菌等冷殺菌技術(shù)引起了食品科學(xué)研究工作者的高度關(guān)注。
冷殺菌是指在殺菌過程中食品溫度不升高或升高很低的一種安全、殺菌方法。冷殺菌不僅有利于保持食品功能成分的生理活性，且還有利于保持色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。
1、超高壓殺菌
超高壓殺茵是將食品物料以某種方式包裝以后，放入液體介質(zhì)中，在100～l 000 MPa壓力下作用一段時(shí)間后，使之達(dá)到滅茵要求。其基本原理是壓力對(duì)微生物的致死作用，主要是通過破壞其細(xì)胞壁，使蛋白質(zhì)凝固，抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制等來實(shí)現(xiàn) [1]。一般而言，壓力越高殺菌效果越好。但在相同壓力下延長(zhǎng)受壓時(shí)間并不一定能提高滅菌效果。在400～600 MPa的壓力下，可以殺死細(xì)菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，超高壓冷殺菌技術(shù)的*性是高壓、常溫滅菌，采用該項(xiàng)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行處理后，不但具備殺菌性，而且能完好保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，食品口感佳，色澤天然，安全性高，保質(zhì)期長(zhǎng)，這是傳統(tǒng)高溫?zé)崃⒕椒ㄋ痪哂械膬?yōu)點(diǎn)。目前，超高壓滅菌已在國(guó)外果蔬、酸奶、果醬、乳制品、水產(chǎn)品、蛋制品、高粘食品等生產(chǎn)中得到應(yīng)用[2]。
2、超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌
用高壓脈沖產(chǎn)生的脈沖電場(chǎng)進(jìn)行殺菌。脈沖產(chǎn)生的電場(chǎng)和磁場(chǎng)的交替作用，使細(xì)胞膜透性增加，膜強(qiáng)度減弱，zui終膜被破裂，膜內(nèi)物質(zhì)外流，膜外物質(zhì)深入，細(xì)胞體死亡。電磁場(chǎng)產(chǎn)生電離作用，阻斷了細(xì)胞膜的正常生物化學(xué)反應(yīng)和新陳代謝，使細(xì)菌體內(nèi)物質(zhì)發(fā)生變化。該技術(shù)避免了加熱引起的蛋白質(zhì)變性和維生素被破壞等一系列現(xiàn)象[3]。
3、強(qiáng)磁脈沖殺菌
該技術(shù)采用強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)的生物效應(yīng)進(jìn)行殺菌，在輸液管外面，套裝有螺旋興線圈，磁脈沖發(fā)生器在線圈內(nèi)產(chǎn)生（2～10）T的磁場(chǎng)強(qiáng)度。當(dāng)液體物料通過該段輸液管時(shí)，其中的細(xì)菌即被殺死。該技術(shù)具有以下特點(diǎn)：殺菌時(shí)間短且效率高。殺菌效果好且溫升小，能做到既能殺菌，又能保持食品原有的風(fēng)味、滋味、色香、品質(zhì)和組分（維生素、氨基酸等）不變，不污染產(chǎn)品，無噪音，適用范圍廣泛。
4、脈沖強(qiáng)光殺菌
脈沖強(qiáng)光殺菌是采用脈沖的強(qiáng)烈白光閃照方法進(jìn)行滅菌。通過惰性氣體發(fā)出與太陽光譜相反，但強(qiáng)度更強(qiáng)的紫外線至紅外線區(qū)進(jìn)行殺菌。使用高強(qiáng)度白光的極短脈沖，殺死食品表面的微生物。該高強(qiáng)度的白光類似陽光，但僅以幾分之一秒鐘的速度反射出來，比陽光更強(qiáng)能迅速殺死細(xì)菌。脈沖強(qiáng)光下使微生物致死作用明顯，可進(jìn)行*殺菌。在操作時(shí)對(duì)不同的食品、不同的菌種，需控制不同的光照強(qiáng)度與時(shí)間?？捎糜谘娱L(zhǎng)以透明物料包裝的食品的保鮮期[4]。
5、微波殺菌
微波是頻率從300 MHz～300 GMHz的電磁波。微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過程。微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌膜斷面的電位分布影響細(xì)胞周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，生長(zhǎng)發(fā)育受阻礙死亡。從生化角度分析，細(xì)菌正常生長(zhǎng)和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場(chǎng)效應(yīng)和生物效應(yīng)起到對(duì)微生物的殺滅作用。采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時(shí)間、產(chǎn)品品質(zhì)保持、產(chǎn)品保質(zhì)期及節(jié)能方面都有明顯的優(yōu)勢(shì)。德國(guó)內(nèi)斯公司研制的微波室系統(tǒng)，加熱溫度為72～85 ℃，時(shí)間為1~8 min、殺菌效果十分理想，特別適用于已包裝的面包、果醬、香腸、鍋餅、點(diǎn)心以及貯藏中殺滅蟲、卵等。微波處理的食品保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上[5]。
6、放射線殺菌
放射線同位素放出的射線通常有α、β、γ3種射線，用于食品內(nèi)部殺菌只有γ射線。γ射線是一種波長(zhǎng)極短的電磁波，對(duì)物體有較強(qiáng)的穿透力，微生物的細(xì)胞質(zhì)在一定強(qiáng)度γ射線下，沒有一種結(jié)構(gòu)不受影響，因而產(chǎn)生變異或死亡。微生物代謝的核酸代謝環(huán)節(jié)能被射線抑制，蛋白質(zhì)因照射作用而發(fā)生變性，其繁殖機(jī)能受到zui大損害。射線照射不會(huì)引起溫度上升。一般抗熱力大的細(xì)菌，對(duì)放射線的抵抗力也較大。
7、紫外線殺菌
日光能殺滅細(xì)菌，主要是紫外線的作用，殺菌原理是微生物分子受激發(fā)后處于不穩(wěn)定的狀態(tài)，從而破壞分子間*的化學(xué)鍵導(dǎo)致細(xì)菌死亡。微生物對(duì)于不同波長(zhǎng)的紫外線的敏感性不同，紫外線對(duì)不同微生物照射致死量也不同，革蘭氏陰性無芽孢桿菌對(duì)紫外線zui敏感。殺死革蘭氏陽性球菌的紫外線照射量需增大5～10倍。但紫外線穿透力弱，所以比較適用于對(duì)空氣、水、薄層流體制品及包裝容器表面的殺菌[6,7]。
8、臭氧殺菌
臭氧氧化力*，僅次于氟，能迅速分解有害物質(zhì)，殺菌能力是氯的600～3 000倍，其分解后迅速的還原成氧氣。利用其性能的臭氧技術(shù)在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家早就得到廣泛應(yīng)用，是殺菌消毒、污水處理、水質(zhì)凈化、食品貯存、醫(yī)療消毒等方面的技術(shù)。美國(guó)華盛頓大學(xué)醫(yī)學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，臭氧可以抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)；日本石川島播麻種工業(yè)公司證明，臭氧水有望成為*的果樹殺菌劑，其殺菌效果明顯優(yōu)于次氯酸鈉；中國(guó)醫(yī)學(xué)*研究證明，臭氧可以有效地殺滅淋球菌，并且對(duì)水中的重金屬有分解作用。
試驗(yàn)證明臭氧水是一種廣譜殺菌劑，它能在極短時(shí)間內(nèi)有效地殺滅大腸桿菌、蠟桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、流腦雙球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多種微生物[8]?？蓺⑺篮脱趸~、肉、瓜果蔬菜、食品表面能產(chǎn)生異變的各種微生物和果蔬脫離母體后繼續(xù)進(jìn)行生命活動(dòng)的微生物，加速成熟乙烯氣體，延長(zhǎng)保鮮期。
冷殺菌技術(shù)作為一種新型的殺菌技術(shù)，已逐漸在食品工業(yè)中得到廣泛地運(yùn)用。它不僅克服了傳統(tǒng)熱力殺菌的不足之處，還能zui大限度地保持食品原有的品質(zhì)以滿足消費(fèi)者需求，使得冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用及研究在該科研領(lǐng)域受到密切關(guān)注，在食品加工過程中采用冷殺菌技術(shù)成為必然的趨勢(shì)。
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