1 原理
食品接觸面分為人員手、設(shè)備、器具等食品直接接觸，其表面存在有微生物，為更好控制微生物生長繁殖，以大腸菌群為主要檢測(cè)指標(biāo)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)基本呈陰性（其中人員手需做菌落總數(shù)檢測(cè)）。
2 檢驗(yàn)材料
乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基、EMB、乳糖復(fù)發(fā)酵培養(yǎng)基、大腸菌群檢測(cè)紙片、無菌棉球、無菌水、酒精棉球、酒精燈、鑷子
3 檢驗(yàn)方法
3.1 人員手檢驗(yàn)（發(fā)酵法）
3.1.1 樣品采集
被檢人雙手五指并攏，用一浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10ml滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)。
3.1.2 細(xì)菌菌落總數(shù)的檢測(cè)
將已采集的樣品在6h內(nèi)送實(shí)驗(yàn)室，每支采樣管充分混勻后取1ml樣液，放入滅菌平皿內(nèi)，傾注營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，每個(gè)樣品平行接種兩塊平皿，置36±1℃培養(yǎng)48小時(shí)，計(jì)數(shù)平板上細(xì)菌菌落數(shù)。
Y＝A*10（Y為工人手表面細(xì)菌菌落總數(shù)，cfu/只手；A為平板上平均細(xì)菌菌落數(shù)）
3.1.3 大腸菌群的檢測(cè)
每支采樣管充分混勻后取1ml樣液，分別放入10ml乳糖膽鹽發(fā)酵管中，每個(gè)樣品平行接種3管，置36±1℃培養(yǎng)24小時(shí)。如所有發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性；如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。
3.1.4 分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣的發(fā)酵管用接種環(huán)分別以劃線法轉(zhuǎn)接于伊紅美蘭瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18~24小時(shí)，取出觀察菌落形態(tài)。
3.1.5 證實(shí)試驗(yàn)：在每個(gè)平板上，挑取可疑菌落（紫黑色或淡紫紅色，有或略有或沒有金屬光澤的菌落）1~2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色，同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置36±1℃培養(yǎng)24±2小時(shí)進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的芽孢桿菌即可報(bào)告為大腸菌群陽性。
3.2 設(shè)備、器具等的檢驗(yàn)（紙片法）
3.2.1 將面積為25cm2的大腸菌群檢測(cè)紙片用無菌水浸濕后立即貼于被檢物表面，每份檢樣貼2張，30s后取下，置于無菌塑料袋中。
3.2.2 將已采樣的紙片置37℃培養(yǎng)16－18小時(shí)，觀察紙片顏色變化情況。
3.2.3 若紙片保持藍(lán)紫色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽性。
4 報(bào)告
人員手菌落總數(shù)為cfu/只手，大腸菌群為未檢出或檢出；設(shè)備、器具等大腸菌群為未檢出或檢出。
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