中國(guó)消費(fèi)網(wǎng)訊 春節(jié)將至，肉類(lèi)消費(fèi)進(jìn)入高峰，應(yīng)怎樣分辨存在質(zhì)量缺陷和安全隱患的肉類(lèi)食品?本報(bào)記者就此采訪(fǎng)了中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心副總工程師喬曉玲。
喬曉玲表示，從機(jī)構(gòu)檢測(cè)情況看，我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)品主要存在4類(lèi)安全隱患：獸藥殘留超標(biāo);違規(guī)使用飼料添加劑，比如在飼料中添加瘦肉精;食品添加劑超標(biāo)，比如防腐劑、色素、香精、發(fā)色劑超標(biāo);含有寄生蟲(chóng)和微生物指標(biāo)超標(biāo)，比如含有囊包蟲(chóng)和大腸桿菌超標(biāo)，以及屠宰、加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題。
一般新鮮豬肉的切面略呈紫紅色。消費(fèi)者須注意，如果肥肉部分發(fā)黃，大多存放時(shí)間比較長(zhǎng);當(dāng)豬肉呈現(xiàn)青綠色，表明豬肉受到細(xì)菌污染并有還原物質(zhì)存在，不宜食用。
在牲畜被屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃至4℃，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，營(yíng)養(yǎng)的吸收利用率也更高，口感更好。這種方法加工出來(lái)的肉就是排酸肉。排酸肉肉質(zhì)呈鮮紅色稍暗，無(wú)腥味和草酸味，肉質(zhì)滑嫩可口，蛋白質(zhì)易被人體吸收，不含有害物質(zhì);而假冒排酸肉的表面缺乏光澤，有腥味和草酸味，口感肉質(zhì)發(fā)柴，蛋白質(zhì)不易吸收，含有害物質(zhì)。
豬、牛、羊肉都有可能注水。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)生肉時(shí)不僅要看光澤和彈性，還要觀(guān)察新切面上有無(wú)水珠滲出。還可以拿張白紙貼在豬肉表面，若有水順著白紙流出，或者紙貼在肉面上，也說(shuō)明肉中水分太多。用手摸也可分辨肉中是否注水，摸上去比較粘就說(shuō)明水分較多，摸上去比較光滑則表明沒(méi)有注水。如果生肉被包裝在包裝盒里，可觀(guān)察盒底是否有水，凍上的注水肉切面能看到大小不等的冰晶。此外，注水肉的顏色發(fā)淺粉色。
豆豬肉也叫米豬肉，即含有寄生蟲(chóng)幼蟲(chóng)的病豬肉。這類(lèi)豬肉或多或少含豆?fàn)罨蛎谞钅野x(chóng)，在煮肉時(shí)這些顆粒狀囊包蟲(chóng)會(huì)浮起來(lái)，有的炒菜時(shí)也會(huì)從豬肉上分離。消費(fèi)者若發(fā)現(xiàn)豬肉上含有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲(chóng)。它非常容易與脂肪筋塊或油渣混淆，若將瘦肉上的白點(diǎn)放在手心中用力搓揉，如果溶化就是肉渣或脂肪，如果不溶化或迸裂即為蟲(chóng)卵。
消費(fèi)者分辨豬肉是否含有瘦肉精，主要是看豬肉是否含有脂肪油，如果肉皮下就是瘦肉，就可能含有瘦肉精。含瘦肉精的豬肉肥肉比較少，正常豬肉在肉皮和瘦肉之間大約有1至2厘米厚的肥肉，但含瘦肉精的豬肉肥肉層還不到1厘米。
消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)熟肉制品時(shí)，主要采用看、嗅、摸的方法鑒別新鮮程度。醬鹵類(lèi)肉制品外觀(guān)應(yīng)為完好的自然塊，潔凈，新鮮潤(rùn)澤，呈肉制品應(yīng)有的自然色澤。例如，醬牛肉應(yīng)為醬黃色;叉燒肉表面應(yīng)為紅色，內(nèi)切面為肉粉色。腸類(lèi)灌制品外觀(guān)應(yīng)完好無(wú)損，腸體豐滿(mǎn)、干爽、有彈性，組織致密，具備該產(chǎn)品應(yīng)有的香味，無(wú)異味。
喬曉玲提醒消費(fèi)者，肉類(lèi)食品有毒有害物質(zhì)是否超標(biāo)，只有通過(guò)技術(shù)檢測(cè)才能知道，消費(fèi)者無(wú)法僅憑感官分辨。消費(fèi)者選購(gòu)肉類(lèi)食品時(shí)，應(yīng)盡量到超市和肉類(lèi)連鎖專(zhuān)賣(mài)店購(gòu)買(mǎi)，選擇大企業(yè)的，選擇貼有QS質(zhì)量安全標(biāo)志的產(chǎn)品，盡量不要到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和街頭無(wú)照商販那里購(gòu)買(mǎi)，避免從不法商販處購(gòu)到黑心肉。
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