面粉降落值的降落值與粘度成負(fù)相關(guān)

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面粉降落值的降落值與粘度成負(fù)相關(guān)
面條作為中國(guó)人的傳統(tǒng)主食，含有人類(lèi)所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，包括脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等，且制作簡(jiǎn)單，食用方便，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。面條制品是目前實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的傳統(tǒng)食品之一，并隨著食品工業(yè)的發(fā)展逐漸成為我國(guó)及亞洲其他一些國(guó)家和地區(qū)城鄉(xiāng)居民的主要食品之一。但隨著人們生活水平的上升，人們對(duì)于面粉的加工工藝和面粉質(zhì)量的要求逐漸提高，因此對(duì)于影響面粉粘度的

詳細(xì)介紹

面粉降落值的降落值與粘度成負(fù)相關(guān)

面條作為中國(guó)人的傳統(tǒng)主食，含有人類(lèi)所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，包括脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等，且制作簡(jiǎn)單，食用方便，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。面條制品是目前實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的傳統(tǒng)食品之一，并隨著食品工業(yè)的發(fā)展逐漸成為我國(guó)及亞洲其他一些國(guó)家和地區(qū)城鄉(xiāng)居民的主要食品之一。但隨著人們生活水平的上升，人們對(duì)于面粉的加工工藝和面粉質(zhì)量的要求逐漸提高，因此對(duì)于影響面粉粘度的降落值也有一定的要求。

降落數(shù)值與面條黏度也呈較好相關(guān)性，降落數(shù)值低，面條黏度高。從以往試驗(yàn)得出降落值在449~565 s，做出的面條質(zhì)量較高。當(dāng)降落數(shù)值為80s時(shí)，出現(xiàn)大量斷條（高達(dá)35％），故其降落數(shù)值控制在300s以上。降落數(shù)值太低，還會(huì)使面條質(zhì)地和色澤變差。所以，也就是說(shuō)，要生產(chǎn)出高質(zhì)量的面條，一般要求面粉中淀粉達(dá)到峰值黏度的溫度低、峰值黏度高、膨脹體積大，破損淀粉少，降落數(shù)值不能太低，要有一定的限制。

因此，在面粉質(zhì)量改進(jìn)中，我們一般都會(huì)用到FN-II降落值測(cè)定儀對(duì)面粉的降落值進(jìn)行測(cè)定，從而提高面粉的質(zhì)量，那我們?cè)撊绾卫媒德渲禍y(cè)定儀測(cè)定面粉的質(zhì)量呢？

具體方法如下:用一種降落值高的正常小麥粉作基礎(chǔ)，按美國(guó)谷化協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定其降落值(FN:)，然后將欲測(cè)的芽麥試料按l:6比例與基礎(chǔ)小麥粉混合，測(cè)其降落值。由于芽麥a一*活力較高，F(xiàn)N:勢(shì)必低于FN，二者之差與所加芽麥試料的a一*活力應(yīng)呈正相關(guān)。因此，這個(gè)降落值測(cè)定儀測(cè)定的降落值差可以作為表示所加試料a一*活力的指標(biāo)，降落值差越大，表示酶活力越強(qiáng)。

更多詳情：

降落值 http://www.grain17。。ｃｏｍ/yq_class/yq_261_1.html

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