蛋白質(zhì)在小麥籽粒中所占成分高達(dá)10%-15%，其中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白都成小麥蛋白的主要成分，面筋測(cè)定儀能測(cè)量小麥濕面筋含量。麥醇溶蛋白的粘性和延伸性與后者的粘結(jié)性和彈性構(gòu)成了小麥粉*的面筋特性，才能形成光滑的面團(tuán)。二者的含量及相互之間的比例，決定了濕面筋的含量與品質(zhì)，從而影響濕面筋含量測(cè)定過(guò)程，各種參數(shù)的改變從而引起濕面筋得率的不同變化。本文著重討論了不同溫度、pH值、和面時(shí)間及NaCl濃度對(duì)硬質(zhì)小麥、混合小麥和軟質(zhì)小麥濕面筋含量測(cè)定的影響。

在一定溫度以及ph，使用面筋測(cè)定儀在和面時(shí)間35s條件下，測(cè)定鹽濃度對(duì)于濕面筋含量測(cè)定影響。在鹽溶液NaCl為0%，即用蒸餾水進(jìn)行和面與洗滌時(shí)，每個(gè)品種濕面筋的測(cè)定值都zui小，隨著NaCl濃度的增加，濕面筋的得率有所提高。但當(dāng)NaCl濃度從2%增加到3%時(shí)，濕面筋測(cè)定值增加變緩。分別測(cè)定NaCl濃度為2%和3%時(shí)面筋吸水量，發(fā)現(xiàn)NaCl濃度為2%時(shí)的小麥面筋吸水量均大于NaCl濃度為3%時(shí)的。這或許是因?yàn)檩^高濃度的NaCl，在促進(jìn)面筋蛋白質(zhì)-面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用的同時(shí)，阻礙了面筋蛋白質(zhì)-水之間的相互作用，從而降低了面筋蛋白質(zhì)的持水性，因此濕面筋得率提高不明顯。

儀器型號(hào)：MJ-IIIA

儀器參數(shù)信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_259_1.html 面筋測(cè)定儀

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