面食是我國(guó)主食之一，并且食用面食有著悠久的歷史，面筋指數(shù)測(cè)定儀檢測(cè)面粉面筋指數(shù)幫助面粉加工企業(yè)對(duì)面粉質(zhì)量進(jìn)行控制。中國(guó)是面條的主要消費(fèi)國(guó),對(duì)面條進(jìn)行了很多的研究,為面條生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展做出了很大的貢獻(xiàn)。面筋含量與面筋指數(shù)在面團(tuán)熟化過(guò)程中具有一定的變化規(guī)律。并且推測(cè)面筋含量在熟化過(guò)程中的變化是熟化能夠改善面條品質(zhì)的內(nèi)在原因之一。

面筋含量在熟化過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化，從面筋指數(shù)測(cè)定儀中得出數(shù)據(jù)，不管干面筋還是濕面筋含量都會(huì)發(fā)生變化。高筋粉與中筋粉的濕面筋含量先增大后降低,低筋粉的濕面筋含量剛開始有緩慢的增大趨勢(shì),熟化時(shí)間72min后增大趨勢(shì)比較大,但三種原料粉面團(tuán)中濕面筋在熟化過(guò)程中含量的變化趨勢(shì)基本是*的,即:先增大后降低,但整體趨于平穩(wěn),含量變化不大。研究熟化過(guò)程中的濕面筋含量的變化,表明三種原料粉的變化趨勢(shì)是*的。高筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是zui高的,低筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是zui低的,而中筋粉面團(tuán)中干面筋的含量居于兩者之間,但三種原料粉面團(tuán)中干面筋在熟化過(guò)程中含量的變化趨勢(shì)基本是*的,即:隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng),三種原料粉在各狀態(tài)點(diǎn)上的干面筋含量都呈先增大后趨于平穩(wěn)的變化趨勢(shì)。

儀器型號(hào)：MJ-IIIA

儀器參數(shù)信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_259_1.html 面筋指數(shù)測(cè)定儀

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