魚類肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，是人類的重要食品。淡水魚的可食部分大約占體重的50-70%，其比率因魚種不同而異。魚體的蛋白質(zhì)含量一般在20%左右。實(shí)驗(yàn)分析表明，其肌肉氨基酸的組成，與人體組織的氨基酸極為相似，因而易被人體消化利用。從營養(yǎng)學(xué)角度講，淡水魚類是人類理想的動(dòng)物蛋白源，自古以來倍受人們的青睞，被視為滋補(bǔ)食品。
水產(chǎn)品的收獲期集中，水分含量大，細(xì)菌攜帶多（尤其是頭、鰓、內(nèi)臟）、自溶作用強(qiáng)烈，因而極易*，影響流通和市場(chǎng)銷售，為此有必要在捕撈、運(yùn)輸、貯藏過程中加強(qiáng)保鮮，并采用不同的加工方法制成各種食品供應(yīng)市場(chǎng)，以滿足人們生活的需要。所以，魚類水產(chǎn)品加工是養(yǎng)殖、捕撈的延續(xù)，是整個(gè)漁業(yè)生產(chǎn)*的組成部分。
魚類水產(chǎn)品保存運(yùn)輸和加工利用的主要方式有保鮮、?；?、冷凍、冷藏、罐頭制品、腌干制品、魚糜制品、魚粉、魚油及工業(yè)用品的加工等。一般情況下應(yīng)盡量以鮮活魚供應(yīng)市場(chǎng)，以適應(yīng)人們的消費(fèi)習(xí)慣。但在遠(yuǎn)離市場(chǎng)、交通不便的大型養(yǎng)殖場(chǎng)，或一些產(chǎn)業(yè)化加工廠，為了豐富市場(chǎng)供應(yīng)，獲取更大的利潤，競(jìng)相開發(fā)魚的加工品，因而出現(xiàn)了近年來盛行的淡水魚類加工業(yè)。反過來說，加工業(yè)的發(fā)展，對(duì)于推動(dòng)和激發(fā)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，又顯示了它的威力和作用。
廣泛應(yīng)用的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，基本上是冷卻保鮮和凍結(jié)保鮮兩大類。冷卻保鮮在70年代基礎(chǔ)上取得了新的進(jìn)展，基本形式有下面幾種：
1、輻射保鮮：是用γ射線或鈷-60對(duì)食品照射滅菌的保鮮技術(shù)。
2、集裝箱保鮮：多用于船上和陸上貯存、運(yùn)輸，分為保冷和自帶制冷裝箱兩種。
3、氣體置換包裝保鮮：是將二氧化碳或氧氣充入包裝內(nèi)置換氧氣達(dá)到抑制細(xì)菌繁殖和防止脂肪氧化的技術(shù)。
4、微凍保鮮：是魚在-2至-5℃溫度范圍的保鮮技術(shù)，保鮮期大致20-27天。
5、冰溫保鮮：是利用各種食品的不同冰結(jié)點(diǎn)，在0℃以下的負(fù)溫度范圍內(nèi)，不凍結(jié)狀態(tài)下保藏食品的技術(shù)。（0至-1℃保鮮期7-10天）。
6、凍結(jié)保鮮：是在-18℃以下使魚產(chǎn)品凍結(jié)，抑制細(xì)菌生長達(dá)到較長期保鮮。
目前應(yīng)用的新技術(shù)有低溫保鮮、紫外線和臭氧與冷卻保鮮并用或單獨(dú)使用滅菌保鮮法，日本應(yīng)用的氯化鈣鹽水凍結(jié)保鮮等。通常情況下凍結(jié)保鮮主要是吹風(fēng)凍結(jié)、接觸凍結(jié)、噴淋凍結(jié)和浸漬凍結(jié)等幾種方法。淡水魚的冷凍加工可以在產(chǎn)地安裝小型冷凍裝置進(jìn)行生產(chǎn)，有利于實(shí)現(xiàn)原料鮮度好、污染少、易洗凈、凍結(jié)和冷藏速度快的質(zhì)量要求，保證操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法的嚴(yán)格執(zhí)行。
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