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1、臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧在果蔬保鮮中的應(yīng)用主要基于下面三個方面:
1.1 殺滅微生物——殺菌消毒；
1.2 使各種有臭味的無機或有機物氧化分解——除臭；
1.3 使新陳代謝產(chǎn)物分解氧化，從而抑制新陳代謝過程——保鮮。
2 臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧在果蔬保鮮中的優(yōu)勢
殺菌消毒能力強，臭氧的zui終分解物是氧，因此無公害；食品上不會有殘留物，對食品沒有影響；成本低；用紫外線殺菌，其背陰部沒有效果，而臭氧對整個房間都有殺菌效果。
3. 臭氧發(fā)生器保鮮方案
3.1 原料選擇
應(yīng)選擇無變質(zhì)腐爛、無破損，剛采摘新鮮的果蔬 產(chǎn)品。
3.2 初期處理
采摘后、貯存前用臭氧水清洗水果蔬菜。
目的：去除果蔬表皮上的細菌及農(nóng)藥殘留。
臭氧水濃度要求：3 mg/l
3.3 保鮮庫
水果蔬菜洗凈入庫過程要盡量保證潔凈，時間越短越好。入庫后，盡量避免人員進入且保證庫的密閉性，避免二次污染。
3.4 臭氧機選用
清洗過程選用的臭氧機，根據(jù)水的流量或是水槽的容積，進行選用。庫內(nèi)選用的臭氧機，根據(jù)庫的體積，達到30萬級標準。
4、臭氧發(fā)生器選擇及一般計算
設(shè)已知冷庫容積為V=500m3，為保證冷庫的消毒殺菌，設(shè)需臭氧濃度為5ppm.
所需臭氧的投加量為
W=5×2.14×500/[（1-0.5782）/1000]=12.68（g/h）
所以可以選擇產(chǎn)量為13-15g/h的臭氧發(fā)生器。
注：常數(shù)0.5782為標準狀態(tài)下，臭氧1小時後的衰退率。
常數(shù)2.14為標準狀態(tài)下，臭氧的濃度換算比例，即1ppm=2.14mg/m3
5 使用臭氧發(fā)生器時應(yīng)注意的幾個問題
5.1 在冷庫中應(yīng)用臭氧，應(yīng)與人員隔絕。要安排好臭氧發(fā)生器的開機時間與人員入庫操作時間。不使人員在較高的濃度下，較長時間的接觸臭氧。
5.2 臭氧的半衰期為30分鐘左右，且zui終的分解物是氧氣，所以臭氧對食品不會有殘留污染。另外，所使用的濃度很低，僅作用於食品表面，不足以影響食品的內(nèi)在品質(zhì)。我國食品營養(yǎng)分析部門，近年對經(jīng)臭氧防霉貯藏的雞蛋、蘋果、柿子椒的營養(yǎng)成分進行分析，與對照組比較，沒有明顯差別。
5.3 臭氧不宜用于菠菜，芹菜等葉綠素多的蔬菜長時間處理，因為臭氧會使葉綠素氧化，使蔬菜脫色。
5.4 臭氧殺滅微生物的效果，取決于臭氧的濃度，微生物的種類，處理時間，庫房溫濕度，墻、頂棚、地坪的材料，包裝材料及方式，所貯貨物的吸收性及所發(fā)生的氧化反應(yīng)等。
5.5 影響臭氧殺菌效果的環(huán)境因素，主要是溫度和濕度。溫度低、濕度大則殺滅效果好，尤其是濕度，相對濕度小于45%，臭氧對空氣中懸浮微生物幾乎沒有殺滅作用。相對濕度超過60%，殺滅效果逐漸增強，在95%時達到zui大值，這主要是由于相對濕度的增強，使細菌膨脹，使它們更易受到臭氧的作用。多數(shù)冷庫是低溫、高濕的，這對應(yīng)用臭氧殺菌很有利。
6、臭氧發(fā)生器的選擇和應(yīng)用原則
利用臭氧對冷庫進行消毒殺菌，應(yīng)先把庫內(nèi)貨物搬空、清掃干凈，地面消毒處理，墊倉板沖洗晾后進行，一般在保鮮行業(yè)，消毒保鮮空間較大，應(yīng)選擇較大型的強制擴散型"開放式"臭氧發(fā)生器，安裝在庫房上方以便臭氧的擴散。倉儲保鮮消毒濃度要求較高，臭氧消耗量大，可按10 mg/m3 來選型，即其濃度為6-10ppm。達到這一濃度后停機封庫24-48小時。利用臭氧對空冷庫進行殺菌消毒，對細菌的殺滅率可達90%左右，對霉菌的殺滅率可達80%左右。
7、具體應(yīng)用
根據(jù)一些應(yīng)用臭氧的資料，介紹幾種可應(yīng)用臭氧的食品貯藏的情況，供參考。
香蕉、柑桔、漿果： 草莓、木莓、葡萄、蘋果、梨
用臭氧處理蔬菜，其效果與水果相似：
菜花、馬鈴薯、蒜苔、西紅、柿子椒、雞蛋、肉類、奶酪、鮮魚保鮮
香蕉：在臭氧濃度高的情況下，香蕉新陳代謝強烈。然而在低濃度下，例如1.55ppm下可能產(chǎn)生生理損害。如果臭氧濃度在25-30ppm，8天后香蕉表皮會產(chǎn)生黑斑。臭氧濃度在30-90ppm范圍內(nèi)呼吸過程加快，而成熟過程保持不變。使用臭氧貯藏香蕉的*條件是溫度在2攝氏度，濃度在1.5-7ppm。香蕉成熟不很快，呼吸強度變化也不大。
柑橘：柑橘對臭氧不敏感，在40ppm的濃度下，由于乙烯和其他的新陳代謝產(chǎn)物被臭氧氧化，柑橘的成熟度減慢。
漿果：草莓、木莓、葡萄在貯藏期間內(nèi)，霉菌菌落可能繁殖，可用2-3ppm的臭氧抑制霉菌的生長，對漿果的質(zhì)量和香味沒有影響，貯藏期可延長一倍，但在包裝方式上不能避免臭氧與漿果接觸。
梨 ：對某些特殊品種的梨所做的研究表明，在臭氧濃度3ppm，溫度5攝氏度的情況下貯藏17天沒有變壞，呼吸強度也沒有增加。
蘋果：在貯藏期內(nèi)，視品種不同，臭氧濃度2-11ppm下，會出現(xiàn)生物損傷。美國所做的試驗表明，在2ppm下冷藏5個月，大多數(shù)品種沒有受到損害。在此期間，去除乙烯對延長貯藏期有促進作用，新陳代謝產(chǎn)物的鈍化也可降低表皮褐變。據(jù)國內(nèi)某單位的經(jīng)驗，用臭氧保鮮的冷藏蘋果，出庫后半個月仍保
