面粉品階高低主要通過面粉中面筋含量判定，面筋測(cè)定儀是一款用來測(cè)定面粉面筋含量的儀器，在面粉加工企業(yè)非常常見。高筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是zui高的,低筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是zui低的,而中筋粉面團(tuán)中干面筋的含量居于兩者之間,但三種原料粉面團(tuán)中干面筋在熟化過程中含量的變化趨勢(shì)基本是*的,即:隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng),三種原料粉在各狀態(tài)點(diǎn)上的干面筋含量都呈先增大后趨于平穩(wěn)的變化趨勢(shì)。

從面筋測(cè)定儀觀測(cè)到的數(shù)據(jù)，面筋含量與面筋指數(shù)在面團(tuán)熟化過程中具有一定的變化規(guī)律,面筋含量與面筋指數(shù)在制面過程中的變化必定會(huì)影響面條的質(zhì)地。據(jù)此推測(cè),面筋含量與面筋指數(shù)在熟化過程中的變化是熟化能夠改善面條品質(zhì)的內(nèi)在原因之一。面筋指數(shù)是反映面團(tuán)中面筋質(zhì)量好壞的指標(biāo),面筋質(zhì)量越好,面筋指數(shù)越大;面筋質(zhì)量越差,面筋指數(shù)越小。通過以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示存在一個(gè)*熟化時(shí)間,即:在這個(gè)熟化時(shí)間點(diǎn)上,面筋指數(shù)zui大,面筋質(zhì)量,選取15~40min為*的熟化時(shí)間。面筋含量與面筋指數(shù)在面團(tuán)熟化過程中具有一定的變化規(guī)律。并且推測(cè)面筋含量在熟化過程中的變化是熟化能夠改善面條品質(zhì)的內(nèi)在原因之一。

儀器型號(hào)：MJ-IIIA

儀器參數(shù)信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_259_1.html 面筋測(cè)定儀

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