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矢車菊素葡萄糖苷碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。它是為人體提供熱能的三種主要的營養(yǎng)素中zui廉價的營養(yǎng)素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無效碳水化合物如纖維素。蛋白質(zhì)的制備是一項十分細(xì)致的工作。涉及物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)的知識很廣。近年來雖有了不少改進(jìn)，但其主要原理仍不外乎兩個方面：一是利用混合物中幾個組分分配率的差別，把它們分配于可用機(jī)械方法分離的兩個或幾個物相中，如鹽析、有機(jī)溶劑提取、層析和結(jié)晶等；二是將混合物置于單一物相中，通過物理力場的作用使各組分分配于不同區(qū)域而達(dá)到分離的目的，如電泳、超離心、超濾等。由于蛋白質(zhì)不能溶化，也不能蒸發(fā)，所能分配的物相只限于固相和液相，并在這兩相間互相交替進(jìn)行分離純化。制備方法可按照分子大小、形狀、帶電性質(zhì)及溶解度等主要因素進(jìn)行分類。按分子大小和形態(tài)分為差速離心、超濾、分子篩及透析等方法；按溶解度分為鹽析、溶劑抽提、分配層析、逆流分配及結(jié)晶等方法；按電荷差異分為電泳、電滲析、等電點(diǎn)沉淀、離子交換層析及吸附層析等；按生物功能專一性有親合層析法等。

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碳水化合物是生命細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細(xì)胞活動的重要功能。機(jī)體中碳水化合物的存在形式主要有三種，葡萄糖、糖原和含糖的復(fù)合物，碳水化合物的生理功能與其攝入食物的碳水化合物種類和在機(jī)體內(nèi)存在的形式有關(guān)。1.膳食碳水化合物是人類獲取能量的和zui主要的來源；2.碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的組成和多種活動；此外還有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮、解毒和增強(qiáng)腸道功能的作用。