牛肉凍干解決了牛肉干燥過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)流失、需要低溫存儲(chǔ)、冷鏈流通和加工繁瑣等問(wèn)題，給牛肉深加工和預(yù)制菜加工行業(yè)帶來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇！凍干牛肉為什么具有其他傳統(tǒng)加工無(wú)法達(dá)到的優(yōu)勢(shì)，在這我們帶大家來(lái)了解食品凍干機(jī)的工作原理，探索牛肉凍干技術(shù)。
牛肉是富含肌氨，維生素、鉀和蛋白質(zhì)等的營(yíng)養(yǎng)食品，其中的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素會(huì)受高溫和氧化反應(yīng)破壞或者變性，所以正常需要低溫冷凍保存。隨著凍干機(jī)技術(shù)發(fā)展，食品凍干機(jī)對(duì)食品進(jìn)行穩(wěn)定化干燥加工生產(chǎn)已廣泛應(yīng)用。食品凍干機(jī)的工作原理是基于水的三態(tài)變化，水在三相點(diǎn)（溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa）時(shí)，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。食品凍干機(jī)先把食品物料進(jìn)行低溫冷凍成固態(tài)，而后在高真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的食品物料中的水分，不經(jīng)過(guò)冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而達(dá)到食品物料冷凍干燥目的。
牛肉凍干技術(shù)是根據(jù)升華原理，分別對(duì)牛肉的冷凍溫度，冷凍速率、升華真空度、干燥溫度、升溫速率、物料溫度等進(jìn)行控制，已到達(dá)穩(wěn)定化干燥的目的。我們分別測(cè)出生牛肉的共晶點(diǎn)在-18℃左右，熟牛肉共晶點(diǎn)在-28℃左右，這樣確定各自的預(yù)凍溫度、一次干燥溫度范圍和解析干燥溫度范圍，在升華過(guò)程的真空調(diào)節(jié)范圍。確保牛肉真空冷凍干燥后的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分基本不變，干燥后含水在3~5%左右，復(fù)水良好等目的，無(wú)需添加防腐劑能在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存。
我們通過(guò)對(duì)食品凍干機(jī)和牛肉凍干技術(shù)的探索了解，可以確定食品真空冷凍干燥是保存食品營(yíng)養(yǎng)成分的優(yōu)選干燥方法，可以廣泛應(yīng)用到各種牛肉凍干、雞肉凍干、驢肉凍干、海鮮凍干等加工生產(chǎn)。
