香菇烘干事項(xiàng)1-8-6-6-4-1-0-2-5-5-8

高溫?zé)岜煤娓蓵r(shí)注意五點(diǎn)

（1） 嚴(yán)格控制各個(gè)階段的烘干溫度。升溫與降溫不應(yīng)過快，只能逐漸增減。溫度低，干褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低，否則干菇表面無(wú)光澤。

（2） zui高溫度不能超過60℃，否則易燒焦。

（3） 干燥程式應(yīng)根據(jù)鮮菇的不同情況設(shè)定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對(duì)此類菇可先作日曬預(yù)干處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉(zhuǎn)入常規(guī)干燥處理。干燥作業(yè)應(yīng)在晴天進(jìn)行，晴天空氣相對(duì)濕度低，有助于減少干燥時(shí)間。鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇篩上，用干凈噴霧器均勻輕噴清水于菇面上（不能噴在菌褐上），再放進(jìn)烘干房，關(guān)閉門窗，悶30分鐘，再進(jìn)行正常烘干。一次不行可進(jìn)行2—3次，這樣菇面顏色*。

（4） 如果并篩，一定要在5小時(shí)以后迅速進(jìn)行。

（5） 干菇適當(dāng)回潮后裝袋。烘干后立即裝袋，會(huì)使干菇破碎影響外觀，應(yīng)待干菇適當(dāng)回潮后再分級(jí)裝袋，儲(chǔ)藏堆放時(shí)也應(yīng)防止干菇擠壓破碎并注意低溫干燥避光保存。

香菇加工工藝流程:　

　　對(duì)于香菇產(chǎn)品的初加工，目前絕大多數(shù)菇農(nóng)專業(yè)戶和小型加工單位都是采用比較粗放的傳統(tǒng)加工            方式，即簡(jiǎn)單的晾曬及土窯烘干處理，然后直接進(jìn)入市場(chǎng)銷售。這樣加工出來(lái)的產(chǎn)品既沒有市場(chǎng)的競(jìng) 爭(zhēng)性，也浪費(fèi)了很好的香菇原料。我國(guó)加入wto以后，市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量要求愈來(lái)愈高，要想使香 菇產(chǎn)品，并能在國(guó)外市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)性，就要積極采用*的加工技術(shù)及生產(chǎn)設(shè)備，建立起  一整套科學(xué)的質(zhì)量控制方法及操作規(guī)范，提高產(chǎn)品的加工質(zhì)量。

　　1..備料

　?。?）  采收   采收前1天禁止?jié)菜m時(shí)采收。厚菇應(yīng)在四五成熟時(shí)采收，一般采收均不能超過   八  成熟。采收時(shí)應(yīng)選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內(nèi)卷，菌褶伸開的無(wú)病變、無(wú)畸形的菇體。采收時(shí)要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運(yùn)或置于竹筐時(shí)，應(yīng)避免碰壓變型或破損。

　?。?）  前處理   剪除菇根，留菇柄長(zhǎng)1cm～2cm。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品種與大小不同分裝于盤中，在陽(yáng)光下曝曬2h～3h，以去除部分水分。裝盤時(shí)應(yīng)使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量。香菇采收后6h以內(nèi)必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。

　　2.烘干室干燥

　?。?）入烘干室　香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進(jìn)行烘烤。應(yīng)把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8層～10層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應(yīng)為30cm。

　　（2）溫度控制　 烘干室溫度升到35℃時(shí)，方可將香菇入室烘干。室內(nèi)近窗處應(yīng)掛2個(gè)濕球溫度計(jì)。烘干時(shí)必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1h增溫1℃～3℃，zui高溫度應(yīng)控制在80℃～85℃。一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃條件下烘烤2h。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時(shí)間就越長(zhǎng)。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢(shì)必會(huì)造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會(huì)使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。

　?。?）排濕   在香菇的烘制過程中，除了需要嚴(yán)格控制加熱溫度，及時(shí)排濕也是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。烘干室的上部必須設(shè)排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10cm×12cm，中型烘干室為15cm×20cm，大型烘干室為20cm×40cm。根據(jù)需要，有的可設(shè)2個(gè)排濕孔。周圍環(huán)境不利于排濕的，應(yīng)安裝排風(fēng)扇，排濕孔直接通到室外。排濕總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35℃～40℃時(shí)，應(yīng)全部打開排濕孔或排風(fēng)扇；當(dāng)溫度上升到40℃～60℃時(shí)，排濕3h～4h就可以了。60℃以后，可將排濕孔全部關(guān)閉，不需排濕。如果排濕過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說(shuō)明排濕不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。

（4）通風(fēng) 為了調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度，保證烘干室的熱風(fēng)循環(huán)，必須隨時(shí)向室內(nèi)通風(fēng)。因此，烘干室下部應(yīng)設(shè)20cm×20cm的通風(fēng)孔2個(gè)。如果送風(fēng)不暢，應(yīng)安裝鼓風(fēng)機(jī)。送往烘干室的空氣先經(jīng)過凈化處理。

　 （5）驗(yàn)質(zhì)  烘烤至16h～18h時(shí)，可打開烘干室門，檢驗(yàn)香菇干度是否合格。檢驗(yàn)時(shí)，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說(shuō)明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒?fàn)?；菇體含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。