掛面干燥的特殊性和產(chǎn)生酥條的原因
面的干燥是各類(lèi)面條生產(chǎn)技術(shù)中難度的一項(xiàng)干燥技術(shù)，掛面的干燥除了要除去多余的水分以外，還要保持掛面煮食時(shí)不斷條，不糊，不渾湯和柔軟爽滑有一定的咬勁等烹飪功能。為保證掛面干燥的特殊性掌握特殊的干燥方法，必須了解它的干燥基本原理和干燥特性。
當(dāng)濕面條進(jìn)入烘干室與熱空氣接觸時(shí)，面條表面首先受熱溫度上升，使水分蒸發(fā)擴(kuò)散到周?chē)慕橘|(zhì)中去。這樣濕掛面表面水分就低于濕掛面內(nèi)部的水分，產(chǎn)生了水分的濃度差，有了濃度差，就會(huì)產(chǎn)生擴(kuò)散現(xiàn)象，濕掛面內(nèi)部的水分就會(huì)逐步擴(kuò)散到表面上來(lái)如此連續(xù)的進(jìn)行，是濕掛面逐步干燥。水分從濕掛面表面擴(kuò)散到干燥的介質(zhì)中去，稱(chēng)為外擴(kuò)散。濕掛面內(nèi)部的水分?jǐn)U散到表面，稱(chēng)為內(nèi)擴(kuò)散。如外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散的速度相等，掛面的干燥就不會(huì)發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題，而掛面干燥的特殊性正在于外擴(kuò)散大于內(nèi)擴(kuò)散，容易使?jié)駫烀鎯?nèi)部產(chǎn)生不良變化，喪失正常的烹飪功能。
由于濕掛面具有外擴(kuò)散快于內(nèi)擴(kuò)散的特性，表面干的快，內(nèi)部干的慢。如在干燥初期過(guò)早升溫，使烘道前段的相對(duì)濕度過(guò)早降低，加速了外擴(kuò)散，濕掛面內(nèi)部的水分不能及時(shí)的擴(kuò)散到外面，產(chǎn)生了收縮，其收縮的體積的大小相當(dāng)于蒸發(fā)所失去的自由水體積。由于外擴(kuò)散大于內(nèi)擴(kuò)散，表面收縮大于內(nèi)部收縮，且內(nèi)外長(zhǎng)寬各個(gè)方向收縮不一，在不同收縮力的作用下，掛面內(nèi)部產(chǎn)生了一種大小，方向不等的應(yīng)力，使面條的的內(nèi)部發(fā)生了看不見(jiàn)的歪曲，從而消弱了掛面本身應(yīng)有的強(qiáng)度。在這種情況下繼續(xù)加熱，干燥介質(zhì)中的熱量繼續(xù)不斷的傳導(dǎo)到掛面內(nèi)部，內(nèi)部的水分由于熱量的不斷升溫加速了蒸發(fā)的速度，產(chǎn)生了可蒸氣壓力，在掛面表面結(jié)膜，近似一個(gè)密閉的容器下，面條內(nèi)部的蒸汽壓力必然要沖破表面的結(jié)膜，再加上不均等的收縮應(yīng)力作用下，在掛面內(nèi)部產(chǎn)生了極其輕微的爆裂現(xiàn)象，一部分面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，使面條的質(zhì)量發(fā)生了變化，易折斷，這就是酥面的原因。掛面在干燥過(guò)程中發(fā)生酥面，是掛面廠頭疼的問(wèn)題，是困擾掛面行業(yè)多年的難題3．2水分在干燥中的影響具體如下
（１）水分高了會(huì)使面條因自重問(wèn)題導(dǎo)致下垂，使面條厚度不均勻。（２）出現(xiàn)篷條現(xiàn)象。（ 3）酥條現(xiàn)象（4））降低面條的保存期。
綜上所述，體現(xiàn)了水分控制在掛面生產(chǎn)中的影響，在實(shí)際生產(chǎn)中要充分了解其重要性，結(jié)合實(shí)際情況，靈活的運(yùn)用。
3．3控制掛面內(nèi)外水分?jǐn)U散速度使之達(dá)到均衡在干燥作業(yè)中的重要性
3.3.1防止酥面的干燥工藝與具體要求
根據(jù)物體的干燥原理與掛面干燥的特殊性，已知發(fā)生酥面的原因在于干燥過(guò)程中，濕掛面的外擴(kuò)散快于內(nèi)擴(kuò)散，因此防止酥面的具體方法是控制外擴(kuò)散速度，使外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散基本平衡。而烘房?jī)?nèi)的酥面問(wèn)題也始終存在，難以*。防止它發(fā)生酥面應(yīng)根據(jù)干燥原理和掛面干燥的特殊性，采用分段干燥法（保濕干燥）?？煞秩齻€(gè)階段：
（１） 預(yù)備干燥階段 它又被稱(chēng)為冷風(fēng)定條階段。所謂冷風(fēng)定條就是借助不加溫或微加溫的空氣來(lái)降低濕掛面的表面水分，初步固定掛面的形狀，防止因自重拉伸而斷裂
濕掛面中的水分以兩種形式存在。種是自由水，就是在和面中加入的水。這種水在任何狀態(tài)下都能自然蒸發(fā)，比較容易除去，只要在流動(dòng)的空氣中經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的時(shí)間，即不加溫也能除去。冷風(fēng)定條階段就是要除去一部分濕掛面表面的自由水。另一種是結(jié)合水，就是小麥中蛋白質(zhì)，纖維素等物質(zhì)牢固的結(jié)合在一起的水。這種結(jié)合水性質(zhì)穩(wěn)定，在0℃不結(jié)冰，常溫下不散失，在烘干過(guò)程中難以除去。
剛進(jìn)入隧道式烘干室的濕掛面是一種可塑體。在懸掛時(shí)具有一定的自重，在懸掛移行的過(guò)程中，由于自重的作用容易自然拉伸使橫截面積減少而斷落，增加了濕面頭的回機(jī)量，減少了小麥粉的投料量，所以在預(yù)備干燥階段要較快的除去濕掛面表面的一部分水分，使?jié)駫烀嬷鸩綇目伤荏w向彈性體轉(zhuǎn)移，初步固定形狀，不在拉伸而斷落，這是預(yù)備干燥階段要達(dá)到的目的?？筛鶕?jù)濕面條表面自由水易自然蒸發(fā)的特點(diǎn)，用大量的流動(dòng)空氣來(lái)促使表面水分的蒸發(fā)，只吹風(fēng)排潮而不加熱，就是在常溫下冷風(fēng)定條。
預(yù)干燥階段的濕掛面移行時(shí)間為干燥總時(shí)間的15%～20%左右。濕掛面的水分應(yīng)降低到28%以內(nèi)，根據(jù)不同情況靈活掌握。
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